L'histoire d'amour des Américains avec le sucre peut être une attraction mortelle qui entraîne parfois des problèmes de santé majeurs, notamment l'obésité et le diabète de type 2.

Trouver des substituts de sucre naturels et non caloriques est souhaitable mais difficile. Cependant, des chercheurs de l'Institut des sciences alimentaires et agricoles de l'Université de Floride ont fait une percée en découvrant pour la première fois de nouveaux édulcorants naturels dans les agrumes.

Cette découverte ouvre des opportunités à l'industrie alimentaire pour produire des aliments et des boissons à faible teneur en sucre et en calories tout en conservant la douceur et le goût en utilisant des produits naturels.

Yu Wang, professeur agrégé de sciences alimentaires à l'UF/IFAS, a dirigé le projet pluriannuel qui a trouvé huit nouveaux édulcorants ou composés améliorant le goût sucré dans 11 cultivars d'agrumes.

« Nous avons pu identifier une source naturelle pour un édulcorant artificiel, l'oxime V, qui n'avait jamais été identifiée à partir d'aucune source naturelle auparavant », a déclaré Wang, membre du corps professoral du Centre de recherche et d'éducation sur les agrumes UF/IFAS à Lake Alfred, en Floride. . "Cela crée des opportunités élargies pour les producteurs d'agrumes et pour la sélection de cultivars à sélectionner pour obtenir des rendements élevés de composés édulcorants."

Remplacer et réduire le sucre dans les aliments transformés est un objectif à long terme du système de santé et de l'industrie des aliments et des boissons. Les consommateurs veulent un jus d'orange au goût sucré, mais ils craignent également une trop grande consommation de sucre. L'identification des édulcorants et des composés améliorant l'édulcoration pourrait fournir une solution au « biais du sucre » pour l'industrie des agrumes.

À ce jour, réduire le sucre dans les aliments sans compenser le goût sucré peut réduire le goût de la plupart des aliments. Le remplacement du sucre par des édulcorants artificiels non caloriques tels que la saccharine, le sucralose et l'aspartame peut avoir un impact négatif sur les profils de saveur en laissant un arrière-goût amer et métallique. Les consommateurs ont montré une préférence croissante pour les édulcorants d'origine naturelle qui ressemblent davantage au profil sensoriel du sucre. À ce jour, même les édulcorants naturels et non caloriques possèdent encore des arrière-goûts de réglisse et amers. Alors que les édulcorants naturels sont actuellement dérivés de fruits, certains fruits sont difficiles à cultiver.

En plus d'essayer de trouver de véritables édulcorants dans les agrumes, les chercheurs ont cherché à trouver des exhausteurs de goût sucré capables de réduire considérablement la quantité de sucre nécessaire pour obtenir le même niveau de goût sucré perçu. À ce jour, seuls six édulcorants/exhausteurs de douceur synthétiques et deux naturels ont été créés et utilisés par l'industrie alimentaire et sont approuvés par la Food and Drug Administration des États-Unis. Ceux-ci ont également les effets secondaires négatifs d'un arrière-goût désagréable et sont coûteux à produire.

Onze sélections du programme de sélection d'agrumes UF/IFAS ont été sélectionnées pour leurs saveurs uniques et exceptionnelles. Ces cultivars comprenaient UF 914 (un hybride de pamplemousse) et EV-2 et OLL-20 (tous deux des oranges douces). Les mandarines, dont Sugar Belle, Bingo, 13-51, 18A-4-46, 18A-9-39, 18A-10-38, ont également été incluses dans le projet de recherche.

Les recherches de Wang pourraient conduire à des opportunités accrues pour l'industrie alimentaire de produire des aliments et des boissons à faible teneur en sucre et en calories tout en conservant la douceur et le goût en utilisant des produits naturels. La méthodologie de recherche a également suggéré que l'efficacité de l'identification des métabolites des arômes pourrait être améliorée. Cette recherche a récemment été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry . + Explorer plus loin

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