Une cuillerée de margarine ou de pâte à tartiner peut contribuer grandement à égayer une tranche de pain grillé, un épi de maïs bien chaud ou tout autre aliment. Mais cette saveur améliorée peut également s'accompagner d'une inquiétude liée à la consommation de graisses saturées, qui sont utilisées comme agents de solidification dans certaines margarines et pâtes à tartiner et leur confèrent leurs propriétés de beurre.

Jill Moser et Hong-Sik Hwang, chercheurs en chimie au sein de l'Agricultural Research Service (ARS) de Peoria, dans l'Illinois, veulent créer un produit plus sain en remplaçant ces graisses par des cires végétales et d'autres cires naturelles :tournesol, son de riz, candelilla et cire d'abeille. , parmi eux. Pour ce faire, ils font fondre les cires dans de l'huile végétale chaude et la laissent refroidir à température ambiante. Il en résulte une substance semi-solide appelée oléogel. Lorsqu'il est mélangé avec de l'eau, du sel et d'autres ingrédients, l'oléogel imite le rôle des graisses saturées dans la production d'une margarine, d'une pâte à tartiner ou d'un shortening qui a la fermeté, la sensation en bouche, le point de fusion, la durée de conservation et d'autres propriétés souhaitées, y compris lorsqu'il est utilisé dans des produits de boulangerie. .

Les gras trans artificiels (ceux qui ne sont pas naturellement présents dans la viande et les produits laitiers, mais plutôt créés par un processus chimique appelé hydrogénation partielle) étaient autrefois le choix populaire pour la fabrication de margarines, de pâtes à tartiner et de shortening. Cependant, les gras trans artificiels ont été progressivement supprimés en 2021, car leur consommation peut augmenter le risque de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. Les graisses saturées sans structure trans, comme celles provenant de l'huile de palme et de l'huile végétale entièrement hydrogénée, font partie des substituts maintenant utilisés pour fabriquer la margarine, les pâtes à tartiner et le shortening. Cependant, les consommateurs sont invités à limiter leur consommation de graisses saturées provenant d'aliments ou de boissons qui en contiennent.

En utilisant des oléogels à base de cire, "nous pensons que 100% des graisses saturées peuvent être remplacées, y compris les graisses saturées dans l'huile de palme et l'huile végétale entièrement hydrogénée", a déclaré Hwang, qui, avec Moser, travaille au centre de recherche sur les aliments fonctionnels de l'ARS. Unité à Peoria.

Les oléogels à base de cire sont constitués d'un réseau de cristaux en forme de plaques qui immobilisent les molécules d'huile dans un état de gel qui imite la fonction des graisses saturées solides dans les margarines et les pâtes à tartiner, sans les problèmes de santé humaine associés.

À ce jour, les chercheurs ont créé des formulations d'oléogel à partir de quatre cires naturelles différentes et de 12 types d'huiles végétales différentes, dont du soja et, plus récemment, de l'huile de graines de chanvre, riche en graisses polyinsaturées bénéfiques et en antioxydants, dont la vitamine E. Leurs dernières recherches est publié dans le Journal of the American Oil Chemists' Society .

Parmi les cires avec lesquelles ils ont travaillé, le tournesol et le son de riz semblent être les plus efficaces pour créer des margarines et des pâtes à tartiner comparables à celles fabriquées à partir d'huile végétale entièrement hydrogénée (saturée). Très peu de cire est également nécessaire. Dans une expérience, entre 2 et 6 % de cire de tournesol ont été nécessaires pour créer un oléogel presque aussi ferme que la margarine contenant 18 à 30 % d'huile de soja saturée.

Oleogel ingredients can come from a variety of sources, but those derived from plant waxes are especially of interest because they are "generally recognized as safe" by the U.S. Food and Drug Administration and are abundant and inexpensive. Sunflower waxes, for example, are waste products generated from refinery procedures used to remove impurities from crude oil in the flowering crop's seed. Similarly, rice bran waxes are waste byproducts of husk-oil refining methods.

The researchers continue to refine the oleogel formulations, for example, by blending different waxes with oils to achieve the very best combination of properties expected in a margarine or spread. Their efforts and collaboration with industry are part of a larger research effort at the ARS center to usher in new, value-added uses for both established crops such as corn and soybeans and newer ones such as penny cress and hemp that will benefit producers and consumers alike. + Explorer plus loin

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