Le meilleur type de chocolat est crémeux, lisse et fond dans la bouche, pas entre tes mains. Maintenant, les scientifiques de l'Université de Guelph disent avoir trouvé un moyen de créer ce chocolat parfait qui simplifie le processus traditionnel de "tempérage" consistant à chauffer et à refroidir le chocolat à plusieurs reprises.

Dans une première mondiale, une équipe dirigée par le scientifique alimentaire Dr Alejandro Marangoni a découvert que l'ajout d'un composant clé dans la graisse du beurre de cacao au chocolat fondu aide à le maintenir ensemble et à lui donner une structure idéale, simplement et à moindre coût.

Leur découverte, qui paraît dans le journal Communication Nature , pourrait révolutionner la fabrication du chocolat.

Il n'est pas facile de créer un chocolat brillant et qui s'enclenche parfaitement lorsqu'il est cassé. Cela nécessite une "tempérage" - un processus qui prend du temps dans lequel les chocolatiers chauffent et refroidissent lentement et à plusieurs reprises le chocolat fondu pour amadouer les cristaux d'acide gras dans le beurre de cacao en une forme stable.

"Si vous avez déjà mangé du mauvais chocolat, vous le saurez tout de suite. C'est friable et granuleux et doux. C'est-à-dire, chocolat qui n'a pas été correctement tempéré, " dit Marangoni, titulaire de la Chaire de recherche du Canada en alimentation, Santé et vieillissement.

Typiquement, les chocolatiers emploieront des « ensemencements » pendant le processus de tempérage pour encourager le chocolat à cristalliser. La "graine" est souvent constituée de morceaux ou de morceaux râpés de chocolat déjà tempéré qui agissent comme des aimants pour attirer les cristaux libres d'acides gras en ligne.

"Un bon chocolatier peut le faire à l'œil nu. Son expérience lui dit quand le chocolat est prêt, et ils peuvent faire des ajustements quand ce n'est pas le cas. Mais cela ne peut pas être fait dans la fabrication de chocolat à grande échelle, " dit Marangoni.

Les fabricants de chocolat utilisent des équipements spécialisés appelés unités de tempérage, mais même ceux-là ne sont pas infaillibles, et les fabricants trouvent souvent de grandes variabilités entre les lots de beurre de cacao.

Marangoni a cherché à simplifier le processus en trouvant un ingrédient qui pourrait plus facilement aider à former la structure cristalline correcte.

Avec l'associé de recherche Dr Saeed Ghazani, l'étudiant en chimie Jay Chen et l'étudiant en maîtrise Jarvis Stobbs, il a testé plusieurs « composants mineurs » naturellement présents dans le beurre de cacao et sélectionné une molécule spécifique, un phospholipide saturé, pour "semer" la formation de véritables cristaux de beurre de cacao.

L'ajout du phospholipide au chocolat fondu puis son refroidissement rapide une fois à 20 C accélère la cristallisation sans avoir besoin de tempérage, l'équipe a trouvé. Le chocolat résultant avait une microstructure optimale, avec un brillant de surface et une résistance idéaux.

Les chercheurs ont pu confirmer leur découverte en visitant la Source de lumière canadienne à l'Université de la Saskatchewan, où Stobbs est responsable de l'imagerie végétale.

La technologie synchrotron et la lumière vive de l'installation, des millions de fois plus brillantes que le soleil, ont permis à l'équipe d'obtenir des images micrographiques de la microstructure intérieure de leur chocolat en détail et de confirmer l'effet positif de leur ingrédient sur la structure du chocolat.

"C'est excitant de pouvoir simplement ajouter un phospholipide - un composant naturel déjà présent dans le beurre de cacao - pour obtenir le tempérage requis, " a déclaré Marangoni.

En éliminant potentiellement le besoin de machines de trempe complexes, il a dit, "Cela pourrait révolutionner l'industrie et permettre aux petits fabricants de produire du chocolat sans un gros investissement en capital sur les machines."