Les chercheurs étudient les qualités potentiellement bénéfiques pour la santé de l'huile d'olive extra vierge (EVOO) depuis des décennies, y compris sa possible valeur médicinale pour la prévention du cancer, Alzheimer, et maladies cardiovasculaires, dans le cadre du régime méditerranéen bien connu. Cependant, aux États-Unis, les consommateurs ont mis du temps à l'adopter comme un aliment de base dans leur alimentation. Cette réticence, disent les scientifiques, pourrait être en partie dû au goût amer et piquant de l'EVOO, qui est causée par la présence de substances connues sous le nom de composés phénoliques, ceux-là mêmes qui contribuent aux bienfaits pour la santé de l'EVOO. En 2005, des chercheurs du Monell Chemical Senses Center ont identifié l'un de ces composés comme un anti-inflammatoire qu'ils ont nommé oléocanthal et qui est principalement responsable de la forte, sensation piquante localisée à la gorge.

Maintenant, une autre équipe de Monell a montré que la présence de certaines protéines alimentaires, tels que ceux dans le jaune d'oeuf, supprime les qualités sensorielles prétendument moins désirables de l'EVOO. L'équipe a publié ses conclusions dans Rapports scientifiques.

"Sachant que l'huile peut être consommée sans amertume ni sensation de picotement, cela pourrait augmenter la popularité de cet aliment sain, " a déclaré la première auteure Catherine Peyrot des Gachons, Doctorat., un associé de recherche principal de Monell. "Nos résultats montrent que, dans de nombreux cas, les gens ne percevront pas l'amertume et le piquant une fois mélangés à la nourriture."

En expérimentant en laboratoire, les chercheurs ont mis l'EVOO dans un matériau semblable à de la mayonnaise qui serait plus facile à évaluer pour les participants à l'étude sensorielle, plutôt que de boire de l'EVOO pur dans un verre à boire, comme cela se fait couramment pour la dégustation d'EVOO. Ils ont découvert qu'après plusieurs heures, le mélange huile-mayo était beaucoup moins piquant et amer. Même une petite quantité de jaune d'œuf dans le mélange était suffisante pour provoquer cette réduction.

"Ce fut une grande surprise pour nous, " a déclaré le coauteur Gary Beauchamp, Doctorat., Membre distingué de Monell. "Mais ce ne serait probablement pas une surprise pour les habitants de la région méditerranéenne qui sont beaucoup plus habitués à consommer de l'huile d'olive extra vierge dans les aliments et même pure."

L'équipe a montré que les protéines du jaune d'œuf étaient responsables de l'élimination du piquant et de l'amertume de l'EVOO. D'autres, comme la protéine de lactosérum, ont produit une suppression sensorielle similaire. Les chercheurs émettent l'hypothèse que l'élimination de l'amertume et du piquant de l'EVOO se produit lorsque les protéines interagissent avec l'oléocanthal et les composés phénoliques au goût amer.

La possibilité que l'oléocanthal puisse être lié par des protéines alimentaires soulève une énigme importante pour les scientifiques. Par exemple, les auteurs demandent, cette liaison pourrait-elle réduire les effets médicinaux de l'oléocanthal dans le corps humain ? Ou, au contraire, pourrait-il rendre l'oléocanthal plus disponible dans le corps humain par rapport à l'oléocanthal seul ? "Nous ne connaissons pas la réponse à ces questions, mais cela soulève certainement des questions intéressantes et importantes de biodisponibilité de ce composé, " dit Beauchamp.

Sachant définitivement que l'EVOO peut être consommé confortablement lorsqu'il est mélangé à d'autres aliments pourrait encourager les gens à en consommer davantage, disent les chercheurs, profitant ainsi de ses bienfaits médicinaux et culinaires. Cependant, les consommateurs doivent savoir que seules les EVOO de haute qualité contiennent suffisamment d'oléocanthal pour conférer des avantages putatifs pour la santé. L'huile d'olive est plus chère que les autres formes de graisse, mais il peut y avoir un avantage majeur - le potentiel d'avantages pour la santé que les autres huiles de cuisson ne possèdent pas, disent les auteurs de l'étude.