Snack vietnamien de porc fermenté, Nem Chua. Crédit :Université RMIT
Une collation à base de viande vietnamienne traditionnelle pourrait être la clé du développement d'un conservateur alimentaire sûr et naturel, s'attaquer au double problème mondial du gaspillage alimentaire et des maladies d'origine alimentaire.
Le snack de porc fermenté, Nem Chua, est consommé cru mais ne provoque pas d'intoxication alimentaire lorsqu'il est préparé correctement.
En effet, les bonnes bactéries qui se développent dans la viande fermentée produisent un composé spécial qui détruit les bactéries les plus dangereuses.
Aujourd'hui chercheurs à l'Université RMIT de Melbourne, Australie, ont montré comment ce composé naturel qui tue les bactéries pouvait être utilisé pour garder les aliments frais plus longtemps.
Le gaspillage alimentaire est un problème mondial qui coûte environ 680 milliards de dollars par an dans les pays industrialisés, consomme près d'un quart de l'eau utilisée en agriculture et produit 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.
Les maladies d'origine alimentaire comme Listeria ou Salmonella affectent des millions de personnes chaque année et peuvent mettre la vie des femmes enceintes en danger, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
Le co-chercheur principal, le professeur Oliver Jones, a déclaré que les changements dans les habitudes de consommation ont conduit à une plus grande demande d'alternatives naturelles aux conservateurs alimentaires artificiels.
"Les scientifiques connaissent ces composés tueurs de bactéries depuis de nombreuses années, mais le défi est de les produire en quantités suffisamment importantes pour être utilisées par l'industrie alimentaire, " dit Jones, Doyen associé des biosciences et de la technologie alimentaire au RMIT.
"Le composé Nem Chua est incolore, inodore, insipide et très résistant.
Bactérie Listeria (verte) mourant après exposition à la Plantacycline B21AG. Les bosses visibles sur de nombreuses cellules sont le contenu des cellules qui commence à s'échapper. Crédit :Dr Elvina Parlindungan
« Grâce à cette nouvelle recherche, nous avons identifié les bonnes conditions de croissance qui nous permettraient d'en produire en grande quantité, potentiellement à l'échelle industrielle.
"Avec le développement ultérieur, nous espérons que cela pourrait être efficace, solution sûre et entièrement naturelle pour le gaspillage alimentaire et les maladies d'origine alimentaire."
Arme qui tue les bactéries
Une équipe de chercheurs du RMIT a été inspirée pour enquêter sur Nem Chua pour ses propriétés antibactériennes potentielles après avoir voyagé au Vietnam et observé des gens manger la collation de viande crue sans tomber malade, malgré le climat chaud et humide.
L'équipe, dirigé par le professeur Andrew Smith (maintenant à l'Université Griffith) et le Dr Bee May, découvert un nouveau type de composé tueur de bactéries à Nem Chua.
La plantacycline B21AG fait partie d'un groupe de composés appelés bactériocines, qui sont produites par des bactéries pour détruire les souches bactériennes rivales.
Les bactériocines forment des trous dans les membranes des bactéries cibles. Cela provoque une fuite du contenu de la cellule, tuant efficacement les bactéries.
Le problème est que la plupart des bactériocines ne fonctionnent que contre un ou deux types de bactéries et qu'elles ne sont pas très stables dans différentes conditions environnementales.
Un seul :Nisin, qui est arrivé sur le marché dans les années 1960-est actuellement autorisé pour une utilisation comme conservateur alimentaire, sur un marché estimé à plus de 513 millions de dollars en 2020, mais ce composé est sensible à la température et au pH ce qui limite son utilisation.
À gauche :bactérie Listeria, vivant et avec des membranes cellulaires intactes. A droite :Les mêmes bactéries après exposition à la Plantacycline B21AG, morts et avec les membranes cellulaires détruites. Crédit :Dr Elvina Parlindungan
Robuste et efficace
Le composé dérivé du Nem Chua est plus robuste que la nisine et est efficace contre un large éventail de bactéries même après une exposition à une gamme d'environnements typiques de la transformation des aliments.
Il peut survivre à un chauffage à 90 °C pendant 20 minutes et reste stable à des niveaux de pH élevés et faibles.
Le composé peut également détruire une gamme d'organismes pathogènes que l'on trouve couramment dans les aliments, y compris Listeria potentiellement mortelle, qui peut survivre à la réfrigération et même à la congélation.
Co-chercheur principal Dr. Elvina Parlindungan, qui a terminé la nouvelle étude dans le cadre de son doctorat. recherche au RMIT, est maintenant stagiaire postdoctoral chez APC Microbiome, partie de l'University College Cork en Irlande.
« L'utilisation de bactériocines comme conservateurs alimentaires signifie efficacement que nous retournons les propres armes toxiques des bactéries contre elles – en exploitant les solutions intelligentes de la nature pour relever nos grands défis, " a déclaré Parlindungan.
"À l'avenir, ces composés pourraient également être utiles comme antibiotique en médecine humaine."
Des chercheurs de la School of Science du RMIT ont commencé à expérimenter des méthodes pour purifier davantage le composé et prévoient de l'incorporer dans des produits alimentaires testés.
