Après avoir versé la bière dans un verre, des flots de petites bulles apparaissent et commencent à monter, formant une tête mousseuse. Alors que les bulles éclatent, le gaz de dioxyde de carbone libéré confère la saveur désirable de la boisson. Mais combien de bulles y a-t-il dans cette boisson ? En examinant divers facteurs, chercheurs rapportant dans ACS Oméga estimation entre 200, 000 et près de 2 millions de ces minuscules sphères peuvent se former dans une bière blonde légèrement versée.

À l'échelle mondiale, la bière est l'une des boissons alcoolisées les plus populaires. Lagers légèrement aromatisées, qui sont particulièrement appréciés, sont produits par un processus de fermentation à froid, convertir les sucres des grains maltés en alcool et en dioxyde de carbone. Lors de l'emballage commercial, plus de carbonatation peut être ajoutée pour obtenir le niveau souhaité de pétillement. C'est pourquoi les bouteilles et les canettes de bière sifflent lorsqu'elles sont ouvertes et libèrent des bulles micrométriques lorsqu'elles sont versées dans une tasse. Ces bulles sont des éléments sensoriels importants de la dégustation de la bière, semblable aux vins effervescents, car ils transportent des composés de saveur et d'odeur. La carbonatation peut également chatouiller le nez du buveur. Gérard Liger-Belair avait précédemment déterminé qu'environ 1 million de bulles se forment dans une flûte de champagne, mais les scientifiques ne connaissent pas le nombre créé et libéré par la bière avant qu'elle ne soit à plat. Donc, Liger-Belair et Clara Cilindre ont voulu le savoir.

Les chercheurs ont d'abord mesuré la quantité de dioxyde de carbone dissous dans une lager commerciale juste après l'avoir versée dans un verre incliné, comme le ferait un serveur pour réduire sa mousse de surface. Prochain, en utilisant cette valeur et une température de dégustation standard de 42 F, ils ont calculé que le gaz dissous s'agrégerait spontanément pour former des flux de bulles partout où les crevasses et les cavités dans le verre faisaient plus de 1,4 µm de large. Puis, des photographies à grande vitesse ont montré que les bulles augmentaient de volume à mesure qu'elles flottaient à la surface, capter et transporter du gaz dissous supplémentaire dans l'air au-dessus de la boisson. Au fur et à mesure que la concentration de gaz restante diminuait, le bouillonnement finirait par cesser. Les chercheurs ont estimé qu'il pourrait y en avoir entre 200, 000 et 2 millions de bulles libérées avant qu'une demi-pinte de bière blonde ne s'aplatisse. Étonnamment, les défauts d'un verre influenceront différemment la bière et le champagne, avec plus de bulles formées dans la bière par rapport au champagne lorsque des imperfections plus importantes sont présentes, disent les chercheurs.