Les gels fabriqués à partir de gouttelettes sont moins stables que les gels fabriqués à partir de particules solides. Par conséquent, les gouttelettes présentent également une quantité d'eau expulsée beaucoup plus rapide et beaucoup plus grande avec le temps que les particules solides. Telles sont quelques-unes des conclusions de recherches récentes sur les forces motrices de la synérèse. La synérèse est un processus couramment observé dans les aliments, où une couche liquide d'eau expulsée se forme au-dessus, par ex. yaourt. Outre les produits alimentaires, d'autres matériaux connaissent une synérèse, comme la céramique, enduits et peintures.

L'étude a été publiée dans Lettres d'examen physique par Qimeng Wu, Jasper van der Gucht et Thomas Kodger du groupe Chimie physique et matière molle de l'Université et de la recherche de Wageningen. En plus des gouttelettes, qui ressemblent directement à la graisse du yaourt, les chercheurs ont également étudié des particules solides qui ont montré une différence étonnamment importante entre les deux types de particules. Cela peut également affecter d'autres matériaux à base de particules tels que les cosmétiques.

Thomas Kodger de l'Université de Wageningen et de la recherche explique :" Fondamentalement, les conséquences de la différence de mobilité locale entre gouttelettes et particules solides n'ont pas été observées auparavant, comme nous le montrons dans ce travail, et les implications sur d'autres matériaux à base de particules sont encore inconnues; il y a encore beaucoup de physique à explorer."

Plutôt que d'étudier directement les produits alimentaires, les chercheurs ont créé des systèmes modèles pour bien contrôler l'attraction entre les particules et les gouttelettes et mieux explorer la physique qui se produit.