La production de fromage repose sur la coagulation des protéines du lait dans une matrice de gel après addition de présure. Le lait qui ne coagule pas (NC) dans des conditions optimales affecte le processus de fabrication, nécessitant un temps de traitement plus long et diminuant le rendement en fromage, lequel, à son tour, a un impact économique. Dans un article paru dans le Journal de la science laitière , des scientifiques de l'Université de Lund ont étudié la composition en protéines d'échantillons de lait avec différentes propriétés de coagulation pour en savoir plus sur les raisons pour lesquelles seuls certains laits coagulent avec la présure.

Les auteurs de cette étude ont analysé la composition protéique dans des échantillons de lait NC et coagulant provenant de 616 vaches rousses suédoises. Ils ont signalé que les concentrations relatives, variantes génétiques, et les modifications post-traductionnelles des protéines contribuent toutes à savoir si la présure pourrait induire la coagulation dans chaque échantillon. Le lait NC avait des concentrations relatives plus élevées de -lactalbumine et de -caséine et des concentrations relatives plus faibles de -lactoglobuline et de -caséine par rapport au lait coagulant.

« Les caractéristiques non coagulantes du lait concernent la composition protéique et les variantes génétiques des protéines du lait, " a déclaré le premier auteur Kajsa Nilsson, Doctorat., Université de Lund, Lund, Suède. "Environ 18 pour cent des vaches rouges suédoises produisent du lait non coagulant, qui est une prévalence élevée. Les fromageries gagneraient à éliminer le lait NC de leurs process, et l'élevage pourrait réduire ou supprimer ce caractère laitier, " a déclaré Nilsson.

Ces résultats peuvent être utilisés pour mieux comprendre les mécanismes derrière le lait NC, développer des stratégies de sélection pour réduire ce caractère laitier, et limiter l'utilisation du lait NC pour la transformation du fromage.