L'intérêt mondial pour les analogues de la viande ne cesse d'augmenter pour commencer à produire des produits à base de protéines végétales sans cholestérol contenant des acides aminés essentiels. L'extrusion est le meilleur moyen de texturer les protéines végétales. Il s'agit d'une méthode de traitement des matières premières dans laquelle se produit la destruction des liaisons secondaires dans les molécules de protéines, augmentant ainsi leur digestibilité.

Dans les années récentes, la technologie d'extrusion à haute humidité est devenue largement utilisée, car il permet d'obtenir une structure fibreuse de type viande à partir de protéines végétales.

Les caractéristiques des analogues de viande de légumes peuvent être modifiées ou améliorées en ajoutant des additifs alimentaires, tel que, par exemple, gluten de blé. Malgré un grand nombre d'études visant à optimiser le processus d'extrusion pour ajuster les caractéristiques de goût et de texture des analogues de viande, les recherches dans le domaine de l'ajustement du goût des analogues de viande extrudés à haute teneur en humidité ne sont pas entièrement terminées.

La scientifique de l'IKBFU, Olga Babich, en collaboration avec des collègues chinois, a étudié l'influence de la fraction massique d'humidité et de la teneur en gluten de blé sur les caractéristiques des analogues de viande obtenus par extrusion comme la rétention de substances aromatiques volatiles, microstructure, répartition de l'humidité, et la structure des protéines secondaires. Les résultats de l'étude ont été publiés dans l'article "Effets des caractéristiques matérielles sur les caractéristiques structurelles et la rétention de substances aromatiques des analogues de viande, " dans le Hydrocolloïdes alimentaires Journal scientifique.

Les résultats de l'étude seront appliqués dans l'industrie alimentaire. Les régularités obtenues au cours de l'étude permettront de contrôler l'exposition aux substances aromatiques (esters, aldéhydes, alcanes, alcènes, phénols, alcools) dans le processus technologique de production d'analogues de viande extrudés en créant un microenvironnement approprié dans les produits.

Scientifique IKBFU, Olga Babich note, « Une baisse de la consommation de viande a été observée dans le monde, en raison de problèmes de santé, ainsi que l'environnement, raisons éthiques et sociales. Par conséquent, la valeur pratique de notre étude est indéniable. Passer à un régime à base de protéines végétales, c'est diminuer le poids corporel, cholestérol, et la pression artérielle, réduisant ainsi le risque d'accident vasculaire cérébral, maladies cardiovasculaires et oncologiques. À cet égard, il y a un intérêt croissant pour les analogues de la viande (viande végétale, ou de la viande de soja) obtenus par extrusion. Depuis la seconde moitié du 20e siècle, technologie d'extrusion à faible teneur en humidité (avec <35% d'humidité) a été utilisé pour produire des analogues traditionnels de viande avec une texture spongieuse, et ces produits nécessitent une hydratation avant consommation. L'inconvénient de tels produits est l'incomparabilité avec la viande en apparence et en texture. Dans les années récentes, La technologie d'extrusion à haute humidité a été largement utilisée pour produire des analogues de viande et est considérée comme une technologie prometteuse pour produire une structure fibreuse semblable à de la viande à partir de protéines végétales. En raison des températures relativement basses et du temps de cuisson court qui distinguent l'extrusion, les acides aminés ne sont pas détruits."