En 2013, la Stiftung Warentest allemande a trouvé du benzène nocif dans les boissons au goût de cerise. Mais comment la substance est-elle entrée dans les boissons ? Était la source du benzaldéhyde, un composant essentiel de l'arôme cerise? Et si oui, comment le problème pourrait-il être résolu? Une nouvelle étude du Leibniz-Institute for Food Systems Biology et de l'Université technique de Munich (TUM) est désormais en mesure de répondre à ces questions.

Selon l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), Le benzène est principalement absorbé par notre corps via l'air que nous respirons. Les non-fumeurs consomment en moyenne 200 microgrammes de benzène par jour. Les fumeurs en consomment environ dix fois plus. Mais notre alimentation peut aussi contenir des traces de cette substance nocive et ainsi contribuer à l'exposition.

Lorsque la Stiftung Warentest a examiné les boissons non alcoolisées en 2013, ils ont trouvé de petites quantités de benzène. Une boisson contenait un peu moins de 4,6 microgrammes de benzène par litre. A titre de comparaison :en Allemagne, un litre d'eau potable peut contenir seulement 1 microgramme de la substance. À ce moment-là, des experts de la Stiftung Warentest ont supposé que le benzaldéhyde odorant était à l'origine des contaminations au benzène observées.

« Notre recherche étant spécialisée sur les odorants, nous avons donné suite à cette hypothèse dans l'intérêt de la protection des consommateurs et à la suggestion de l'Association allemande de l'industrie des arômes (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI), " déclare l'auteur principal Stephanie Frank du Leibniz-Institute for Food Systems Biology à l'Université technique de Munich.

Pour faire ça, l'équipe de scientifiques a d'abord établi un méthode de quantification très sensible du benzène. Puis, ils ont effectué des expériences avec diverses solutions modèles qui contenaient du benzaldéhyde sans benzène. L'équipe a également examiné le jus de cerise produit dans des conditions de laboratoire, auquel ils ont également ajouté l'odorant pur.

La lumière est le facteur crucial

"Nos résultats confirment l'hypothèse de la Stiftung Warentest et expliquent également comment se produit la formation de benzène. Une exigence importante pour résoudre le problème à long terme, " rapporte la chimiste alimentaire Stéphanie Frank.

Comme le prouve l'étude, plus longtemps l'odorant est exposé à la lumière, plus le benzaldéhyde est converti en benzène. Mais l'intensité lumineuse est également déterminante. En revanche, la valeur du pH, la teneur en oxygène, la présence d'ions métalliques ou la température n'ont pas affecté la production de benzène dans les solutions modèles.

A la surprise des chercheurs, aucun benzène ne s'est formé dans le jus de cerise produit dans des conditions de laboratoire pendant l'exposition à la lumière. Frank explique qu'il est possible que la couleur rouge foncé de la boisson agisse comme un filtre de protection contre la lumière et empêche la formation de benzène. Le benzène trouvé dans quelques boissons non alcoolisées vendues dans le commerce est probablement le résultat d'un arôme de cerise ajouté qui a déjà été contaminé par du benzène.

« C'est pourquoi il faut veiller à protéger de la lumière les arômes contenant du benzaldéhyde, depuis le moment où la substance est produite jusqu'au moment où le produit est vendu, par exemple, en les stockant dans des flacons en verre ambré, " recommande Peter Schieberle, Professeur de chimie alimentaire à l'Université technique de Munich.