Peut-être que des mots tels que butanoate d'éthyle et octalactone ne semblent pas familiers à la plupart des personnes qui boivent du vin. Cependant, ces substances font partie de celles qui donnent à cette boisson populaire son propre parfum. Une récente étude publiée par l'Université de Cordoue et l'Université technique Gheorghe Asachi en Roumanie a identifié un total de 17 composés clés dans l'arôme du vin rouge, élaboré à partir d'un cépage rouge récolté dans la région viticole du nord-est de la Roumanie.

Dans l'étude, plus de 80 composés volatils ont été analysés. Ces composés sont des substances chimiques qui influencent grandement les caractéristiques sensorielles du vin et sont également responsables de la production de certains parfums. D'après les résultats, parmi tous les éléments analysés, 17 représentent 95% de l'arôme total détecté, ce qui signifie qu'ils jouent un rôle crucial dans le parfum du vin.

Comme l'explique l'un des chercheurs en charge de l'étude à l'UCO, chercheur Rafael Peinado, pour arriver à cette conclusion, des techniques de chromatographie de masse en phase gazeuse ont été appliquées. Cette méthode permet de séparer et d'identifier les composants volatils présents dans des mélanges complexes.

Ces 17 composés clés sont liés au fruité, boisé, arômes grillés et citriques, entre autres. Au cours de l'étude, une sorte d'empreinte a été retrouvée des différents types de vins analysés en regroupant ces volatiles en familles d'arômes.

A la recherche de méthodes alternatives

Bien que la plupart du vin produit dans le monde soit élevé en fûts de bois, ce processus de vieillissement présente certains inconvénients par rapport à d'autres méthodes alternatives. L'élevage en barriques signifie stocker le vin pendant de longues périodes, allant de six mois à plusieurs années. En outre, maintenance, la manutention des fûts et l'extraction du vin sont autant d'activités à forte intensité de main d'œuvre, qui impactent le prix final du vin.

Afin de traiter ce problème, certains pays utilisent des méthodes de vieillissement alternatives au lieu des barils depuis un certain temps déjà. L'une consiste à mettre des morceaux de bois, généralement du chêne, dans une cuve avec du vin. Ces morceaux de bois varient en taille :copeaux, cubes ou douves, qui sont de petites planches de bois. Ce procédé vise à réduire la durée du vieillissement et la quantité de travail nécessaire en plus de fournir des arômes de vieillissement traditionnels, permettant ainsi de mettre du vin sur le marché dans un délai plus court.

En particulier, la recherche, réalisé en collaboration avec le groupe VITENOL de l'Université de Cordoue, se concentre sur ces types de vins. Comme l'a souligné un autre chercheur en chef de l'étude, Nieves Lopez de Lerma, le projet a pu établir une relation entre l'arôme de ce type de vin et des facteurs tels que le temps de vieillissement, types de pièces et le degré de torréfaction du bois.

Selon les conclusions de l'étude, les vins les plus concentrés en composés aromatiques ont été élevés en merrain de chêne, contribuant à une concentration plus élevée, une durée de vieillissement plus longue et un degré de chauffe du bois plus élevé.

Bien que ce serait une erreur d'extrapoler a priori toutes ces conclusions pour n'importe quel type de vin - car l'étude a été réalisée à l'aide d'un cépage spécifique et le vin a été élaboré avec des méthodes alternatives autres que celles classiques en barriques - selon Peinado, la recherche pourrait aider à orienter le profil organoleptique d'un vin en renforçant certaines combinaisons d'arômes. Les résultats, donc, pourrait être utilisé pour obtenir des vins plus abordables avec un profil aromatique particulier en fonction des goûts de ceux qui les boivent.