Un chimiste de l'Université RUDN a développé une méthode pour analyser les produits de liaison des aldéhydes avec l'acide aminé cystéine dans le malt et la bière - ces substances peuvent nuire au goût pendant le stockage. La technique peut être utilisée pour la détection de routine de ces substances, ce qui aidera à prouver ou à réfuter leur effet sur le goût de la bière. Les résultats sont publiés dans le Journal de chromatographie A .

La saveur de la bière devient moins saturée avec le temps après la mise en bouteille. La nouvelle étude avance l'hypothèse que la détérioration du goût est associée aux produits de réaction entre les aldéhydes et l'acide aminé cystéine, qui se trouvent dans les matières premières de la bière et dans la bière elle-même. Pour confirmer ou infirmer cette idée, il est nécessaire de déterminer la quantité de ces substances que contiennent des échantillons de bière au "bon" et au "mauvais" goût. S'il y a moins de produits de réaction de la cystéine et des aldéhydes dans la « mauvaise » bière, cela signifie que ces deux substances sont celles qui gâchent le goût. Cependant, il n'existait pas de méthodes fiables pour détecter les produits de réaction des aldéhydes et de la cystéine. Professeur Eric Van der Eycken de l'Université RUDN, avec des collègues de Belgique et des Pays-Bas, développé une technique d'analyse chimique qui résout ce problème.

Développer des méthodes de détection, les chimistes ont d'abord synthétisé sept échantillons d'aldéhydes standards considérés comme des marqueurs du vieillissement de la bière. Les chercheurs ont étudié leur structure à l'aide de la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire (RMN), ainsi que la spectrométrie de masse. Ensuite, les échantillons ont été vérifiés pour les impuretés à l'aide de la chromatographie liquide à haute performance (HPLC).

Avec ces échantillons, les chimistes ont développé une méthode pour leur identification simultanée en utilisant la chromatographie liquide avec un détecteur spectrométrique de masse (HPLC-MS). Il s'agit d'une méthode sélective qui permet de détecter plusieurs substances simultanément parmi un grand nombre d'autres composés, et à très faible concentration, jusqu'à 0,4 microgramme par litre.

Pour valider la méthode, ils ont confirmé expérimentalement sa linéarité, sensibilité, convergence, et l'exactitude en utilisant des échantillons de substances pures. Ils ont prouvé que la méthode permet d'obtenir des résultats d'analyse fiables dans la plage de 0,4 à 1000 microgrammes par litre. Pour y parvenir, les chercheurs ont utilisé un appareil chromatographique pour étudier des échantillons de deux variétés de malt pilsner et de deux variétés de bière :fermentée, préparé dans une brasserie pilote de l'Université catholique belge de Louvain, et l'une des variétés commerciales les plus populaires.

À la suite de l'expérience, les chercheurs ont trouvé des produits de l'interaction de sept aldéhydes avec la cystéine dans les échantillons de malt, qui n'ont pas été détectés en concentrations significatives dans les échantillons de bière ; et bien qu'ils aient été trouvés dans certains échantillons, c'était à la limite de détection, ce qui signifie que leur concentration est inférieure à la plage de mesure des appareils de mesure.

Le fait que les produits de l'interaction des aldéhydes avec la cystéine aient été trouvés dans les échantillons de malt à des concentrations significatives, environ 500 microgrammes par litre, et certains d'entre eux dans les échantillons de bière également (en très faibles concentrations, d'environ 4,2 microgrammes par litre), montre que la technique peut être utilisée pour tester l'hypothèse de l'effet de ces substances sur le goût de la bière.

La technique proposée par les chimistes de l'Université RUDN peut être utilisée pour la détection de routine de ces substances dans la bière et les matières premières pour la bière, qui établira finalement si ces substances ont quelque chose à voir avec la détérioration du goût de la bière.