Les ingénieurs chimistes de l'Université du Queensland ont développé une nouvelle méthode pour analyser les caractéristiques physiques des croustilles dans le but de développer une collation plus savoureuse et faible en gras.

Le professeur Jason Stokes a déclaré qu'une chips de pomme de terre faible en gras pourrait réduire la culpabilité, beaucoup de gens ne trouvent pas la texture aussi attrayante.

"Un défi majeur dans l'industrie alimentaire est de réduire la quantité de sodium, sucre ajouté et graisses saturées sans sacrifier le goût, saveur, texture et sensation en bouche dans les aliments et les boissons, " dit le professeur Stokes.

"Même des changements subtils dans la composition des aliments et des boissons transformés peuvent altérer l'acceptabilité d'un produit par le consommateur pour des raisons qui ne sont pas bien comprises, qui compromet les choix sains.

Le professeur Stokes a travaillé avec des scientifiques de l'arôme, y compris le chercheur principal Dr Heather Smyth, Le chercheur américain Dr. Stefan Baier—maintenant chez Motif Ingredients—et l'ancien chercheur postdoctoral de l'UQ Dr. Michael Boehm qui travaille maintenant chez PepsiCo, Inc.

L'équipe a développé une méthode plus objective d'analyse des croustilles à quatre étapes d'une alimentation simulée.

"Nous voulions simuler l'ensemble du processus d'alimentation, dès la première bouchée, à la décomposition et au ramollissement des particules de copeaux et finalement à l'ingestion de la masse agglomérée de particules de copeaux, " il a dit.

Les chercheurs ont utilisé les résultats pour concevoir une puce à faible teneur en matières grasses enrobée d'une fine couche d'huile d'assaisonnement, qui contenait une petite quantité d'un émulsifiant alimentaire.

Lors de tests avec des panélistes sensoriels, l'huile d'assaisonnement a rendu la puce faible en gras plus proche de la graisse d'une puce pleine de graisse, mais il n'a ajouté que 0,5 pour cent d'huile en plus au produit faible en gras.

Le professeur Stokes a déclaré qu'il avait travaillé avec toutes sortes de nourriture et de boisson.

" Qu'ils soient considérés comme solides, poudres, solides mous, semi-fluides ou liquides, l'objectif principal est d'améliorer l'efficacité des ingrédients dans le traitement oral et d'améliorer les bienfaits pour la santé.

"Nous visons également à prendre en compte les défis dans les domaines émergents qui incluent la montée de l'intérêt des consommateurs pour les aliments et les protéines à base de plantes."