La classification de l'huile d'olive est actuellement très coûteuse et lente. Afin de catégoriser l'huile en extra vierge (EVOO), huile d'olive vierge (VOO) et lampante (LOO), une méthode officielle est utilisée, consistant en une analyse physico-chimique et une analyse sensorielle au final. Cette dernière partie s'appuie sur le travail d'un panel d'experts dégustateurs qui testent chaque huile d'olive une à une afin de déterminer sa catégorie. Ce procédé est très coûteux pour les embouteilleurs. Pour cette raison, ils souhaitent développer une méthode de classification analytique complémentaire. De plus, il y a très peu de dégustateurs experts d'huile d'olive dans d'autres pays, d'où l'urgence de trouver une autre façon de catégoriser l'huile d'olive qui n'implique pas d'analyse sensorielle.

Un groupe de recherche de l'Université de Cordoue, dirigé par le professeur de chimie analytique Lourdes Arce, travaille sur une solution à ce problème depuis 2011, avec le soutien financier de l'Organisation interprofessionnelle espagnole de l'huile d'olive à but non lucratif.

La nouvelle méthodologie est basée sur l'analyse de la fraction aromatique de l'huile - c'est-à-dire des composés organiques volatils - comme s'il s'agissait du nez d'un dégustateur humain. Ceci est fait en utilisant la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de mobilité ionique, qui est une technique qui sépare les ions à l'état gazeux.

Cet instrument génère des graphiques 3D (avec temps de rétention, le temps de dérive et l'intensité du signal comme variables) de chaque composé chimique volatil dans chaque échantillon d'huile d'olive, entraînant un grand nombre de données à traiter, rendant difficile l'adoption de cette méthodologie par les entreprises.

Pour faciliter sa mise en œuvre, le groupe a étudié deux stratégies de traitement des données :la première utilisait des empreintes spectrales (comme dans toutes les informations chimiques dans chaque huile d'olive) et la seconde utilisait une série de signaux spécifiques, 113 sur plus de 200, 000 données chimiques qui constituent une empreinte spectrale.

701 échantillons d'huile d'olive hétérogène ont été analysés. Ces échantillons provenaient de différentes sortes d'olives à différents degrés de maturité, provenant de zones géographiques différentes et qui avaient été traitées et stockées de différentes manières. Ces échantillons ont été fournis par l'Organisation interprofessionnelle de l'huile d'olive espagnole en partenariat avec le ministère espagnol de l'Agriculture, Alimentation et environnement avec le Département de l'agriculture du gouvernement régional andalou, Pêche et développement rural.

À la fin, il a été conclu que la stratégie basée sur les marqueurs était fiable pour prédire la classification des échantillons d'huile d'olive, en plus d'être plus facile à mettre en œuvre au sein de l'industrie que la stratégie d'utilisation de l'intégralité de l'empreinte spectrale. Dans tous les cas, les modèles doivent être recalibrés chaque année, et inclure de nouveaux échantillons d'huile de la saison en cours. Le groupe de recherche continue de travailler sur cette ligne de recherche afin de déterminer le nombre minimum d'échantillons nécessaires pour le réétalonnage sans perdre la capacité prédictive de catégoriser l'huile d'olive.