La fondue au fromage est une icône de la cuisine suisse et un incontournable des dîners. Bien que cela puisse sembler un plat simple, obtenir la bonne texture peut être un défi pour une sensation en bouche optimale, trempage et libération des saveurs. Cela nécessite l'équilibre parfait du fromage, vin et amidon. Maintenant, chercheurs rapportant dans ACS Oméga révèlent comment utiliser ces ingrédients clés pour produire une fondue délicieusement fondue.

Autrefois une mode des années 1970, la fondue a fait un retour en force ces dernières années. Et par une froide nuit d'hiver, il n'y a rien de mieux que de tremper un morceau de pain dans le chaud, fromage gluant. Mais ce n'est qu'une partie de l'image. Les versions traditionnelles incluent également le vin et les assaisonnements, ainsi que de l'amidon pour la cohésion. Chimiquement parlant, La fondue est un système multiphasique de colloïdes qui nécessitent juste les bons apports pour atteindre la perfection du fromage. Un faux mouvement pourrait laisser le préparateur avec un bol peu appétissant de solides et d'huiles de fromage séparés. Donc, pour mieux comprendre le flux de la fondue, Pascal Bertsch, Laura Savorani et Peter Fischer ont voulu évaluer l'effet de l'amidon et du vin sur le plat.

Les chercheurs ont commencé avec des quantités égales de deux fromages à fondue traditionnels, le Gruyère et le Vacherin, dans l'eau. L'ajout d'une bouillie de fécule de pomme de terre a empêché une séparation irréversible du plat. Pour imiter les effets du vin, ils ont ajouté un mélange d'eau et d'éthanol. Cela a diminué la viscosité de la fondue, qui est nécessaire pour une sensation en bouche optimale et une couverture de trempage. Ils ont également incorporé de l'acide pour étudier l'effet de l'abaissement du pH, et cela a généralement pour effet d'abaisser la viscosité de la fondue. Les chercheurs ont également exploré des agents épaississants alternatifs. Moins de carraghénane et de gomme xanthane ont été nécessaires par rapport à la quantité de fécule de pomme de terre nécessaire, mais c'est le carraghénane qui a fourni les résultats les plus crémeux. Globalement, l'étude montre que quelques ajustements mineurs peuvent aboutir à une perfection au fromage à chaque fois que le caquelon est sorti.