La journée d'Andrew Cotter ne commence que lorsqu'il a bu sa "tasse de Joe, " un rituel qu'il prend au sérieux en tant que membre d'un groupe croissant de consommateurs de café qui broient et préparent des grains de café de spécialité à la maison pour une expérience plus savoureuse et parfumée.

Un matin, alors que l'odeur du café fraîchement préparé enveloppait sa cuisine, il se demandait si le stockage des grains de café torréfiés dans le congélateur - une méthode de conservation populaire - était utile pour maintenir leur arôme.

En tant que majeure en sciences de l'alimentation au Penn State's College of Agricultural Sciences, Cotter, diplômé en 2018, eu une occasion unique d'enquêter sur sa réflexion.

"L'un des grands avantages de la science alimentaire est que vous avez la possibilité d'étudier des produits alimentaires que vous appréciez vous-même, " dit Cotter, dont les résultats de recherche indiquent que la congélation aide à préserver l'arôme de certaines variétés de haricots. Les résultats ont été publiés récemment dans la revue Beverages.

« Comme beaucoup de gens, J'aime vraiment une bonne tasse de café le matin. Avec la montée en popularité du café artisanal, Je voulais faire un projet qui aidera les connaisseurs de café à maintenir la qualité des grains de café, " il a dit.

Il a trouvé un partisan enthousiaste en Helene Hopfer, Professeur Rasmussen en développement de carrière en science alimentaire, qui pensaient que la recherche donnerait des informations utiles aux consommateurs, en particulier ceux qui investissent dans les grains de café « de spécialité » ou gastronomiques, qui peut coûter plus cher que le café traditionnel en raison d'une sélection rigoureuse des grains et d'une torréfaction en petits lots.

"Quand il s'agit de café de spécialité, il y a beaucoup d'opinions différentes sur la meilleure façon de conserver le café, " dit-elle. " Il y en a beaucoup qui sont contre le stockage des grains de café au congélateur pour éviter la condensation, mais en regardant la littérature scientifique, Andrew n'a pu trouver aucune preuve de cela."

Sous la supervision de Hopfer et avec le soutien de Tiffany Murray, coordinateur du Centre d'évaluation sensorielle de Penn State, Cotter en septembre 2017 a commencé son étude en deux parties, qui a commencé par une analyse chimique de six échantillons de grains de niveaux de torréfaction d'un torréfaction "City" claire à une torréfaction sombre "Vienne".

En utilisant une procédure de test appelée chromatographie en phase gazeuse de l'espace de tête—spectroscopie de masse, Cotter a séparé et identifié les centaines de molécules volatiles dans les grains de café. Grâce à ce processus, il a localisé les molécules responsables de l'arôme et mesuré la perte de ces molécules en fonction du niveau de torréfaction, durée et température de stockage.

Après avoir torréfié les grains, Cotter a conservé la moitié des échantillons au congélateur et la moitié à température ambiante pendant neuf semaines, un délai qui, selon Hopfer, était basé sur la pratique commerciale.

« De nombreux producteurs de café emballeront leur café et l'expédieront, et puis il peut rester sur l'étagère de l'épicerie pendant quelques semaines avant d'être acheté, " dit-elle. " A cet égard, neuf semaines, ce n'est pas trop extrême."

Ces grains stockés - et un autre lot fraîchement torréfié - ont été utilisés pour la partie sensorielle de l'expérience, ce qui a été fait au Centre d'évaluation sensorielle en utilisant la cartographie projective, une technique qui explore les similitudes et les différences entre un ensemble de produits.

Un groupe de 48 consommateurs de café a ensuite été invité à sentir le marc de café provenant des différents torréfactions et traitements de stockage et de les disposer sur une grande feuille de papier en plaçant les marcs d'odeur similaire les uns à côté des autres et les marcs d'odeur différente plus éloignés les uns des autres, à l'aide de descripteurs. comme faire appel, peu attrayant, fort, brûlé, foncé, léger, floral et torréfié.

Ce que Cotter a trouvé, c'est que pour le rôti noir, la plupart des panélistes ont remarqué très peu de différence d'arôme entre les grains de café congelés et frais. En ce qui concerne les rôtis sombres conservés à température ambiante, cependant, les participants ont placé ces échantillons loin des autres, indiquant qu'il avait un arôme « différent », dit Cotter.

Quant aux échantillons de torréfaction légère, il a déclaré que les panélistes n'avaient noté aucune différence d'arôme substantielle entre les échantillons, indiquant que les torréfactions légères ont perdu moins d'arôme sur neuf semaines que la torréfaction foncée. Cette tendance s'est également reflétée dans l'analyse chimique, il a noté.

"En bref, l'analyse a montré que la congélation des grains de café, en particulier les variétés de torréfaction foncée, aide à maintenir l'intensité et l'agrément de l'arôme du café, " dit Cotter, qui a reçu une bourse de recherche de premier cycle du collège.

Hopfer a déclaré qu'elle était impressionnée par la façon dont Cotter a abordé le projet, en disant, "Ensemble, nous avons développé les questions de recherche et la meilleure façon d'y répondre, mais il a fait tout le travail, de la sélection des haricots verts à la conduite d'essais, " dit-elle. " Andrew est un jeune chercheur très réfléchi - il sait ce qu'il veut et élabore un plan pour y arriver. "

Cotter, qui est maintenant un étudiant diplômé à l'Université de Californie, Davis, a déclaré qu'il appréciait les opportunités qui lui ont été offertes par Penn State et le Department of Food Science.

"Je suis venu à Penn State avec une appréciation superficielle des produits alimentaires eux-mêmes, mais j'en suis ressorti avec une plus grande appréciation pour tout le travail acharné qui est nécessaire pour rendre notre nourriture délicieuse, cohérent et sûr, ", a-t-il déclaré. "Être dans cette atmosphère était incroyablement important pour m'aider à rester motivé et excité par ce que j'apprenais."