Une nouvelle étude du Leibniz-Institute for Food Systems Biology de l'Université technique de Munich (Leibniz-LSB@TUM) montre que la bière artisanale doit être conservée au frais et consommée aussi fraîche que possible. Au bout de trois mois, la bière conservée au froid perd plus d'un tiers d'une importante odeur de houblon qui caractérise l'arôme typique de nombreuses bières artisanales. Le stockage à température ambiante entraîne une diminution encore plus importante de la concentration de cette substance.

Martin Steinhaus et Klaas Reglitz ont récemment publié leurs découvertes dans la revue Sciences du brassage .

La bière artisanale n'est pas seulement populaire aux États-Unis

La bière artisanale joue un rôle important sur le marché américain de la bière, mais devient également de plus en plus populaire en Allemagne. Un fort arôme de houblon distingue de nombreuses bières artisanales des bières traditionnelles. Les maîtres brasseurs atteignent ce dernier par un supplément, addition tardive de houblon à la jeune bière. Ce que l'on appelle le « dry hopping » confère à une substance le nom compliqué de 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one. Son odeur rappelle celle des baies de cassis. Quelques nanogrammes (ng) d'odorant par litre influencent considérablement l'arôme de la bière. Comme le montrent les analyses précédentes des deux scientifiques, certaines nouvelles variétés de houblon américain en particulier contiennent de plus grandes quantités de cette substance. Il s'agit notamment de variétés telles que Citra, Eurêka, Simcoe et Apollon.

Ce qui change quand la bière vieillit

Pour la première fois, les chercheurs en arômes Steinhaus et Reglitz ont déterminé quantitativement comment le contenu du composé actif odorant change pendant le stockage de la bière. Pour faire ça, ils ont utilisé une méthode très sensible, spécialement développé pour l'analyse de cette substance. Les chercheurs ont examiné à la fois la bière artisanale filtrée et non filtrée houblonnée à sec. Pendant la période d'étude de six mois, les chercheurs ont conservé la bière de manière constante à 5 et 20 degrés Celsius.

Au début de l'enquête, la bière filtrée contenait 22 ng/kg du composé actif du houblon. La concentration dans la bière non filtrée était légèrement inférieure à 15 ng/kg. Après trois mois à 5 degrés Celsius, le contenu avait diminué à 59 et 67 pour cent du contenu original. Pour la bière conservée à 20 degrés Celsius, les pertes étaient nettement plus importantes. Les concentrations ont diminué à 30 et 40 pour cent dans ce cas. Après une nouvelle période de stockage de trois mois, les concentrations dans tous les échantillons avaient diminué encore plus, dans certains cas à seulement 2 ng/kg.

« Quiconque préfère une bière à fort arôme de houblon ne devrait pas conserver de bière artisanale longtemps, " conclut Reglitz, qui a étudié la technologie du brassage et des boissons à Weihenstephan.

Bière artisanale et loi allemande sur la pureté

"Nous avons toujours eu des bières artisanales en Bavière. Elles sont brassées conformément à la loi allemande sur la pureté. Cela signifie que le brasseur ne doit pas utiliser autre chose que du malt, houblon, eau et levure, " dit Steinhaus, l'investigateur principal de cette étude. Reglitz ajoute :« Afin de créer des bières uniques avec un caractère particulier mais sans aucun ingrédient supplémentaire, vous avez besoin de connaissances approfondies. Par exemple, il faut savoir quels composés actifs olfactifs sont présents dans les différentes variétés de houblon, quelle est la hauteur de leur contenu, comment ils affectent l'arôme de la bière, et comment ils changent pendant le processus de brassage et le stockage."