Mangez vos épinards sous forme de smoothie ou de jus - c'est le meilleur moyen d'obtenir la lutéine antioxydante, selon les recherches de l'université de Linköping, Suède. Des niveaux élevés de lutéine se trouvent dans les légumes vert foncé, et des chercheurs de l'université ont comparé différentes manières de préparer des épinards frais afin de maximiser les niveaux de lutéine dans les aliments finis. Les résultats sont publiés dans la revue chimie alimentaire .

De nombreuses personnes atteintes d'athérosclérose (rétrécissement des artères) présentent un inflammation chronique qui peut être mesurée dans le sang. Cette inflammation est liée à un risque accru d'infarctus du myocarde. Un groupe de recherche de l'Université de Linköping a précédemment étudié le rôle de la lutéine antioxydante. Il s'agit d'un pigment liposoluble naturel présent dans les plantes, en particulier dans les légumes vert foncé. Les chercheurs ont montré dans leur dernière étude que la lutéine peut atténuer l'inflammation dans les cellules immunitaires des patients atteints de maladie coronarienne. Ils ont également montré que la lutéine peut être stockée dans les cellules immunitaires, ce qui signifie qu'il est possible de constituer une réserve de lutéine dans votre corps. Cela a conduit les chercheurs à se demander s'il était possible d'influencer le taux de lutéine dans le sang en augmentant l'apport alimentaire en lutéine.

Dans la nouvelle étude, les chercheurs ont étudié quelle méthode de préparation est la meilleure façon d'obtenir de la lutéine. Ils ont choisi d'étudier les épinards, qui contient des niveaux relativement élevés de lutéine et est consommé par de nombreuses personnes. Tout comme de nombreux autres nutriments, la lutéine est dégradée par la chaleur.

"Ce qui est unique dans cette étude, c'est que nous avons utilisé des méthodes de préparation qui sont souvent utilisées lors de la cuisson des aliments à la maison, et nous avons comparé plusieurs températures et temps de chauffe. Nous avons également étudié des méthodes de préparation dans lesquelles les épinards sont consommés froids, comme dans les salades et les smoothies", dit Lena Jonasson, professeur au Département des sciences médicales et de la santé et consultant en cardiologie.

Afin de simuler des méthodes de préparation souvent utilisées dans la vie quotidienne, les chercheurs ont acheté des bébés épinards dans un supermarché. Ils ont soumis les épinards à, par exemple, friture, fumant, ou bouillir jusqu'à 90 minutes, et mesuré la teneur en lutéine à différents moments.

Les épinards cuits dans une soupe ou un ragoût ne sont pas chauffés à une température aussi élevée ou aussi longtemps que les épinards dans une lasagne, par exemple. C'est pourquoi les chercheurs ont comparé différents temps de chauffage. Il s'est avéré que le temps de chauffage est important lorsque les épinards sont bouillis. Plus il est bouilli, moins les épinards conservent de lutéine. Le mode de cuisson est également important :lorsque les épinards sont frits à haute température, une grande partie de la lutéine est dégradée après seulement deux minutes.

Réchauffer des boîtes à lunch dans un four à micro-ondes est une pratique très courante dans la vie moderne. Les chercheurs ont découvert que le fait de réchauffer les aliments au micro-ondes compensait dans une certaine mesure la perte de lutéine dans les aliments cuits. Plus de lutéine est libérée des épinards à mesure que la structure de la plante est décomposée davantage par les micro-ondes.

"Le mieux c'est de ne pas du tout chauffer les épinards. Et encore mieux c'est de faire un smoothie et d'ajouter du gras de produits laitiers, comme la crème, lait ou yaourt. Lorsque les épinards sont coupés en petits morceaux, plus de lutéine est libérée des feuilles, et la graisse augmente la solubilité de la lutéine dans le liquide", dit la postdoctorante Rosanna Chung, auteur principal de l'article.