La couleur peut avoir un impact sur le goût des aliments, et nos expériences et attentes peuvent affecter la façon dont nous goûtons les aliments, selon les chercheurs de Penn State, qui suggèrent que cela peut avoir des implications sur la façon dont les industries alimentaires et des boissons devraient commercialiser leurs produits.

"La couleur d'une boisson peut avoir un impact sur la façon dont nous pensons qu'elle devrait goûter, " a déclaré John E. Hayes, professeur agrégé de science alimentaire et directeur, Centre d'évaluation sensorielle, État de Penn. "Par exemple, le jaune est généralement associé aux boissons plus acides, comme la limonade, alors que le rouge est associé à des boissons plus sucrées, comme les boissons pour sportifs."

Les chercheurs de Penn State se sont demandé comment les gens apprennent les associations couleur-goût, et si les gens pouvaient apprendre de nouvelles associations couleur-goût. Ils ont fait part de leurs découvertes en ligne dans Qualité et préférence alimentaire , et il sera publié dans l'édition imprimée de janvier.

Aussi, les chercheurs voulaient déterminer pourquoi les gens apprécient le goût amer de certains aliments mais pas d'autres.

"L'amertume peut indiquer une toxicité, mais les gens aiment toujours le café, bières au chocolat et style IPA, " a déclaré Molly J. Higgins, doctorant en sciences de l'alimentation. « Pourquoi les gens aiment-ils certains composés amers mais pas d'autres ? »

Hayes et Higgins voulaient savoir s'il y avait des différences entre les différents composés amers, et si les gens pouvaient goûter ces différences. S'il existe différents types de goûts amers, cela pourrait expliquer pourquoi certaines personnes aiment l'amertume du café, mais pas l'amertume du chocolat.

"Il peut y avoir différentes sortes d'amertume, même si nous n'avons pas le langage pour le décrire, " dit Hayes.

D'abord, Hayes et Higgins devaient tester s'ils pouvaient apprendre aux gens à associer des goûts spécifiques à des couleurs spécifiques. Ils ont créé des solutions au goût amer, doux, aigre ou salé, et associé chacun à une couleur unique, comme le vert pour le sucré ou le rouge pour l'amer.

"Nous avons évité les accords couleur-goût préconçus, comme le jaune pour l'acide ou le rouge pour le sucré, parce que nous ne voulions pas biaiser notre échantillon, " a déclaré Higgins.

Les chercheurs ont fait goûter aux participants les liquides colorés au cours de quatre sessions différentes, puis a donné aux participants des solutions non colorées et leur a demandé de goûter et de choisir une couleur pour chacune.

Les participants correspondaient à la bonne couleur et au bon goût 59 % du temps, significativement plus élevé que ce que les chercheurs attendaient du hasard, qui aurait été de 25 pour cent. Cela a surpris les chercheurs à quelle vitesse certains participants ont appris à associer de nouvelles couleurs à des goûts différents.

"Ce n'était qu'après quatre expositions, " a déclaré Higgins. "Nous avons été surpris de voir que certains participants correspondent correctement à chaque échantillon dans le post-test."

Après avoir montré qu'ils pouvaient enseigner de nouvelles associations couleur-goût à leurs participants, les chercheurs ont ensuite testé si les gens pouvaient distinguer trois goûts amers différents :la caféine, quinine, et tétralone, un extrait de houblon trouvé dans les bières. Hayes et Higgins ont répété l'expérience avec un nouveau groupe de sujets d'étude et attribué des couleurs uniques à chaque produit chimique amer, comme le jaune pour la caféine et le vert pour la quinine. Cependant, après quatre visites de laboratoire, les participants n'ont pas pu faire correspondre les couleurs à leurs composés amers correspondants mieux que prévu par hasard.

Bien que la recherche n'ait pas obtenu les résultats escomptés, ils étaient toujours intrigués par la rapidité avec laquelle certains participants ont appris de nouvelles associations couleur-goût lors de la première expérience. Hayes et Higgins continuent d'étudier comment les gens associent le goût à la couleur, notant que même si certains participants apprenaient rapidement, d'autres non.

"Cette découverte pourrait indiquer que certaines personnes apprennent bien les associations couleur-goût, tandis que d'autres pourraient être plus résistants aux changements ou aux nouvelles associations couleur-goût, ", a déclaré Higgins. "Cela pourrait avoir des implications dans l'industrie alimentaire si une entreprise lançait un nouveau produit aromatisé avec une couleur. Certains consommateurs pourraient ne pas apprendre ou accepter une nouvelle association de couleurs et de saveurs ainsi que d'autres."