Des hamburgers aux steaks, le bœuf a une longue histoire d'être une partie délicieuse du dîner. Mais que se passerait-il si cette expérience agréable de manger du bœuf pouvait s'étendre au-delà de l'assiette ? Maintenant, un groupe fait rapport dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire cette protéine de boeuf, lorsqu'il est décomposé en peptides, peut bloquer les récepteurs du goût amer sur la langue. De tels peptides pourraient un jour être utilisés pour améliorer le goût d'autres aliments et même de médicaments.

La plupart des gens essaient d'éviter les saveurs amères parce qu'elles les trouvent désagréables. Mais certains aliments sains sont amers, tout comme certains médicaments. Donc, les industries alimentaires et pharmaceutiques ont cherché des moyens de réduire ou d'éliminer les sensations d'amertume, qui sont détectés chez l'homme par 25 récepteurs appelés T2R. Seuls quelques inhibiteurs de l'activité T2R ont été identifiés à ce jour. Dans les années récentes, peptides bioactifs créés à partir de la décomposition des protéines alimentaires, par un processus connu sous le nom d'hydrolyse enzymatique, ont attiré l'attention pour réduire l'amertume et l'inflammation. Parce qu'il a été démontré que les protéines de bœuf génèrent des peptides favorisant la saveur souhaitables, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko et ses collègues voulaient voir si ces peptides pouvaient bloquer les goûts amers.

Les chercheurs ont hydrolysé des protéines de bœuf avec six enzymes différentes :alcalase, chymotrypsine, trypsine, pepsine, saveurzyme et thermoase. Les peptides produits à partir de la digestion par la trypsine et la pepsine ont été les plus efficaces pour réduire l'intensité de l'amertume de la quinine dans un test avec une langue électronique. Ces peptides étaient aussi les plus longs, ce qui suggère que la taille du peptide pourrait jouer un rôle important. Le groupe note que cela pourrait avoir un impact non seulement sur l'industrie alimentaire, mais également sur l'industrie pharmaceutique.