L'Américain moyen boit plus de trois tasses de café par jour, contribuer à une industrie de 40 milliards de dollars aux États-Unis seulement, selon l'Association nationale du café. Mais tous les cafés ne sont pas égaux; les profils de saveur varient. En se concentrant sur l'espresso, les scientifiques disent qu'ils ont maintenant déverrouillé la clé pour créer des tasses de java cohérentes.

Les chercheurs présentent leurs résultats aujourd'hui lors de la 255e réunion et exposition nationale de l'American Chemical Society (ACS). ACS, la plus grande société scientifique du monde, tient la réunion ici jusqu'à jeudi. Il en comporte plus de 13, 000 présentations sur un large éventail de sujets scientifiques.

"Un jour, vous pourriez avoir une bonne tasse de café et le lendemain vous pourriez ne pas le faire. D'un point de vue scientifique, cela m'a toujours intrigué pourquoi nous ne pouvions pas faire la même chose deux fois, " Christophe H. Hendon, Doctorat., dit. "Mes recherches portent sur toutes les variables qui entrent dans la fabrication du café expresso, du broyage et du conditionnement du café moulu, à la pression de l'eau et à la chimie minérale. Si tous les cafés américains appliquaient la procédure, cela permettrait aux États-Unis d'économiser 300 millions de dollars par an en réduisant la quantité de grains de café utilisés pour faire de l'espresso, tout en améliorant la reproductibilité."

Les recherches de Hendon sont parmi les premières du genre, lui vaut le titre, « Dr Café. »

Des recherches antérieures dans son laboratoire ont exploré plusieurs variables qui ont un impact sur la reproductibilité de l'espresso. Par exemple, la dureté de l'eau varie à travers les États-Unis, et cela peut affecter la saveur. L'eau "dure" avec une grande quantité de magnésium et de calcium donne au café une saveur plus forte que l'eau "douce". C'est parce que des composés tels que la caféine adhèrent au magnésium pendant le processus d'infusion. L'eau dure peut également contenir de grandes quantités de bicarbonate, ce qui donne au café une saveur plus amère.

La fraîcheur des grains de café peut également avoir un impact sur la saveur d'une tasse de café. Le café fraîchement torréfié contient du dioxyde de carbone et d'autres composés qui s'évaporent facilement. Heures supplémentaires, ces composés volatils s'échappent des fèves, résultant en une tasse de café moins savoureuse. Une température plus basse ralentit le taux d'évaporation, ce qui explique pourquoi le stockage du café au réfrigérateur prolonge sa durée de conservation.

L'équipe de Hendon à l'Université de l'Oregon s'est concentrée sur le processus de mouture des grains de café et la méthode de brassage elle-même. "Il est utile de moudre des grains de café lorsque vous faites trop de petites particules, qui se collent et se traduisent par des extractions réduites, " dit Hendon. Bien que des particules plus petites signifient une plus grande surface, qui devrait se traduire par un espresso toujours savoureux, il y a un point critique auquel plus petit n'est pas meilleur. Pour cette raison, les moulins utilisés peuvent avoir un impact significatif sur la saveur de la tasse de café résultante.

En outre, lors de l'extraction de l'espresso, l'eau doit entrer en contact avec le marc de café uniformément. Faire passer l'eau à travers les sols de manière systématique garantirait que tous les sols entrent en contact avec l'eau de manière égale. En comparaison, avec une cafetière goutte à goutte traditionnelle, l'eau s'égoutte principalement par le centre du terrain tandis que les sols à l'extérieur ont peu de contact avec l'eau.

En collaborant avec des baristas, Hendon a développé une méthode par laquelle ils peuvent atteindre le profil de saveur souhaité de manière cohérente. Hendon propose un processus d'optimisation obtenu en modifiant la taille de broyage et le taux d'infusion. "En prédéterminant le rapport café/eau, ainsi que la pression de l'eau, l'extraction maximale peut être déterminée systématiquement, " dit-il. " Le barista peut alors améliorer de manière itérative la reproductibilité de son expresso, tout en réduisant la masse de café gaspillée."

Maintenant, il envisage de prendre son travail dans une autre direction, en se concentrant sur l'impact de la température sur la mouture du café. Spécifiquement, il explique que le café refroidi moud plus uniformément et donnerait donc un meilleur contrôle sur la tasse de café résultante.

Une conférence de presse sur ce sujet aura lieu mercredi, 21 mars, à 9 h 30, heure centrale, au centre de congrès Ernest N. Morial. Les journalistes peuvent s'enregistrer au centre de presse, Grande salle B, ou regardez en direct sur YouTube http://bit.ly/ACSLive_NOLA. Pour poser des questions en ligne, connectez-vous avec un compte Google.