Les chercheurs produisent du cheddar faible en gras qui a le même goût que le vrai. Crédit :Steven Lilley/Flickr
Pour beaucoup d'entre nous, un plateau de fromages après un bon repas est un plaisir coupable.
Mais de nouvelles recherches sur la technologie de déplacement de graisse, appelées émulsions doubles, pourrait réduire la quantité de matières grasses dans le fromage, tout en faisant croire à notre langue que nous mangeons toujours quelque chose avec du gras, saveur crémeuse.
Le fromage est un aliment riche en graisses et en calories. Selon la variété, vous consommez jusqu'à 33 % de matières grasses lorsque vous en mangez, principalement du type saturé. Un seul morceau de fromage cheddar peut contenir environ 6 à 9 grammes de matières grasses.
Mais lorsque nous optons pour le choix sain, la plupart d'entre nous trouvent que le fromage à teneur réduite en matières grasses perd son onctuosité car une grande partie de la saveur et de la texture résulte de sa structure grasse.
L'équipe des flux de lait fonctionnalisés de l'ARC Dairy Innovation Hub située à l'Université de Melbourne développe de nouvelles façons de créer des produits laitiers plus sains et plus savoureux.
"L'utilisation d'émulsions doubles signifie que le goût reste le même, mais le contenu calorifique total est réduit en remplaçant les graisses par des gouttelettes d'eau intériorisées, " dit le Dr Thomas Leong, un chercheur post-doctoral en début de carrière de l'Université de Melbourne.
"En faisant cela, nous pouvons tromper nos langues en leur faisant croire que nous consommons quelque chose qui semble beaucoup plus gras qu'il ne l'est en réalité."
Remplacer la teneur en matières grasses par de l'eau peut réduire la teneur en calories de 30 pour cent.
Utiliser des ondes sonores pour réduire la teneur en matières grasses
L'équipe utilise une approche ascendante pour repenser complètement la composante grasse des produits laitiers, à commencer par l'un des fromages préférés d'Australie :le cheddar
La prochaine étape pour amener le fromage à double émulsion dans les rayons des supermarchés consiste à travailler avec l'industrie pour concevoir des produits qui répondent à la demande des consommateurs. Crédit :Université de Melbourne
"Nous utilisons les protéines émulsifiantes naturelles du lait, repenser les types de matières grasses que nous pouvons incorporer dans les produits laitiers comme les fromages, yaourts et smoothies. Par exemple, les graisses hautement saturées présentes dans le lait de vache peuvent être remplacées par des huiles d'origine végétale plus saines telles que les huiles d'olive et de tournesol.
"Ces graisses contiennent une plus grande quantité d'acides gras oméga-3 et ont des avantages supplémentaires en ce sens qu'elles n'augmentent pas le taux de cholestérol comme le peuvent les graisses animales."
Pour faire ces émulsions, l'équipe utilise des ondes soniques et une pression élevée pour générer des forces de mélange intenses à micro-échelle pour disperser et stabiliser les gouttelettes d'huile dans le lait. Les forces de mélange sont générées par un processus appelé cavitation, qui est la formation et l'effondrement de bulles miniatures.
"Un ballon qui éclate dégage une grande quantité d'énergie, " déclare le professeur Muthupandian Ashokkumar de l'Université de Melbourne, l'un des principaux chercheurs du projet.
"La cavitation est essentiellement le même processus, mais il se produit dans très petit, mais des « points chauds » extrêmement intenses. La capacité des ondes sonores ou de la haute pression à créer des milliers de ces points chauds de bulles est la clé pour créer efficacement des gouttelettes de graisse stables dans les produits laitiers. »
Les gouttelettes de graisse stables sont importantes car elles ne s'accumulent pas pour former une grande masse de graisse - un processus connu sous le nom de séparation de phases, ce qui a un impact négatif sur l'apparence et le goût.
« Cette technologie offrira aux entreprises laitières australiennes une nouvelle capacité d'adapter leurs produits, " dit le Dr Leong.
"Cela pourrait apporter une valeur ajoutée significative aux entreprises laitières australiennes. Le défi que nous relevons est de comprendre comment formuler des émulsions doubles stables et pouvant être produites de manière rentable."
L'ARC Dairy Innovation Hub collabore avec des partenaires de l'industrie et l'Université du Queensland, et la recherche avance maintenant rapidement. La prochaine étape consiste à travailler en étroite collaboration avec l'industrie pour concevoir des produits que les gens voudront manger.
Dr Grégory Martin, qui dirige le projet, affirme que l'équipe commence à évaluer les caractéristiques fonctionnelles de différents types de fromages fabriqués à l'aide de doubles émulsions.
"Les fromages fabriqués au laboratoire ont l'air, sentir et sentir bon. Cependant, la preuve est dans la dégustation, et la prochaine tâche sera de fabriquer les fromages à double émulsion dans une installation commerciale afin que nous puissions confirmer qu'ils ont aussi bon goût qu'ils en ont l'air."
