De nombreux Américains consomment trop de sel. Maintenant, dans une étude publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire , les scientifiques rapportent que les personnes qui peuvent facilement goûter le sel ont des quantités différentes de certaines protéines dans leur salive que celles qui sont moins sensibles. Cette découverte pourrait aider à expliquer pourquoi certains d'entre nous ont du mal à se débarrasser de l'habitude du sel et pourrait potentiellement conduire au développement d'aliments à faible teneur en sodium plus souhaitables.

Consommer trop de sodium augmente le risque de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral, deux des principales causes de décès aux États-Unis. Certains produits à faible teneur en sodium sont sur le marché, mais de nombreux consommateurs évitent ces aliments parce qu'ils pensent que les aliments ne seront pas assez savoureux ou assez savoureux. Pour développer des produits plus savoureux, les chercheurs tentent de mieux comprendre comment le corps traite et perçoit la salinité. Bien que la salive joue un rôle, on ne sait pas exactement quels composants du liquide pourraient expliquer les différences de perception du sel entre les gens. Dans une petite étude, Thomas Hofmann et ses collègues ont cherché à combler ce manque de connaissances.

Les chercheurs ont classé les volontaires en groupes sensibles et non sensibles selon le degré de salé que les participants pensaient que diverses solutions de chlorure de sodium étaient. En utilisant la chromatographie liquide et la spectrométrie de masse, l'équipe a identifié plusieurs protéines salivaires qui différaient entre celles qui pouvaient facilement détecter le sel et celles qui ne le pouvaient pas. Étonnamment, ils ont trouvé les plus grandes différences dans la salive au repos des sujets par rapport à la salive produite après avoir agité une solution salée. Dans leur salive au repos, les sujets sensibles avaient des quantités plus élevées d'endopeptidases, enzymes qui découpent les protéines, que les sujets non sensibles. Les chercheurs suggèrent que les enzymes pourraient modifier les canaux sodiques, ce qui augmenterait la quantité de sodium qui pénètre dans les cellules. Alternativement, les enzymes pourraient couper des protéines dans la salive pour produire des peptides augmentant le sel chez les personnes sensibles.