À partir de cette année, Oscar Mayer a cessé d'ajouter des conservateurs artificiels à ses hot-dogs. A leur place, le jus de céleri, une source naturelle du conservateur nitrite de sodium. Cette semaine Nouvelles de la chimie et de l'ingénierie ( C&EN ), le magazine d'actualités de l'American Chemical Society, examine la tendance aux « clean labels » et aux conservateurs naturels, et les efforts pour les incorporer sans sacrifier la qualité ou la durée de conservation à laquelle les consommateurs s'attendent.

Les conservateurs artificiels tels que le nitrate de sodium, le benzoate et le propionate de sodium ont longtemps été la norme dans la préparation des aliments car ils sont bon marché et efficaces en petites quantités. Mais comme le rapporte Melody Bomgardner, rédactrice en chef de C&EN, les consommateurs et les fabricants exigent de plus en plus des aliments contenant des aliments naturels, ingrédients plus reconnaissables. En réponse, l'industrie alimentaire évalue davantage de solutions à base de plantes pour dissuader les microbes, détérioration lente, et maintenir la couleur, saveur et texture sur l'étagère. L'objectif est d'élaguer les étiquettes des produits chimiques synthétiques intimidants et de les remplacer par des ingrédients que les acheteurs reconnaîtront dans l'allée des produits, comme le romarin, Ail, Gingembre, cannelle et clou de girofle.

Bien sûr, "naturel" n'est pas nécessairement la même chose que "sûr" ou "sain". Les nitrites sont utilisés dans les charcuteries pour empêcher la croissance de bactéries mortelles causant le botulisme, mais les chercheurs en santé ont identifié le conservateur comme un cancérigène possible. Le risque est le même, que les nitrites proviennent de jus de céleri ou de sources artificielles. En outre, certaines alternatives naturelles peuvent ne pas être aussi efficaces ou pratiques que les options synthétiques. L'acide acétique, également connu sous le nom de vinaigre, est une solution propre pour le contrôle des microbes, mais sa saveur piquante le rend impropre à de nombreuses applications alimentaires. Il est également moins efficace que l'acide lactique et le benzoate de sodium qu'il remplace. Trouver des alternatives à base de plantes pour chaque conservateur synthétique est un défi de taille, mais si la demande actuelle continue, les consommateurs peuvent s'attendre à voir plus d'ingrédients naturels sur les étiquettes à l'avenir.