L'été est l'heure du barbecue. Cependant, quand la graisse réagit avec le charbon incandescent, une substance que les chimistes appellent benzopyrène est créée. C'est une toxine environnementale répandue qui peut causer le cancer chez l'homme. Comme les bâtiments ont été chauffés au charbon et au bois pendant des décennies, dispersé par la fumée de cheminée, on le trouve maintenant aussi dans le sol et les eaux souterraines. Une équipe dirigée par le professeur Arne Skerra de l'Université technique de Munich (TUM) a déchiffré le mécanisme de liaison d'un anticorps au benzopyrène, une découverte qui pourrait ouvrir la voie à une méthode plus facile à identifier et, Par conséquent, éliminer la toxine.

Lors de la combustion incomplète des substances organiques, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont créés. La plus connue de ces substances est le benzo[a]pyrène (BaP) en raison de sa toxicité élevée et de sa facilité d'identification. D'où, il est généralement utilisé comme marqueur de la prévalence des HTAP. Dans le corps humain, Les substances HAP sont transformées en molécules pouvant provoquer des variations génétiques (mutations), qui dans le pire des cas entraîne des tumeurs. D'où, Les HAP sont considérés comme des substances dangereuses ou des toxines environnementales.

Les HAP sont libérés lors de la combustion incomplète des combustibles fossiles

En plus du barbecue des saucisses, steaks ou légumes, des quantités importantes de HAP sont également créées lors de la consommation de tabac, c'est pourquoi même le tabagisme passif est désormais considéré comme cancérigène. De la même manière, les cheminées à foyer ouvert dans les appartements et les gaz d'échappement des véhicules sont également considérés comme des sources de HAP. Les HAP émis dans l'air par la combustion de combustibles fossiles y restent ou se lient aux particules de suie. En guise de précipitation, ils peuvent alors s'accumuler dans le sol, sur les terrains de jeux, et dans les eaux souterraines, en fin de compte aussi finir dans l'eau potable.

Parce que le benzo[a]pyrène est hautement cancérigène, Les directives européennes fixent une limite pour la quantité maximale de cette substance dans l'eau potable (10 ng/L pour le BaP). Cependant, pour mesurer de telles valeurs infimes, des méthodes très sensibles sont nécessaires. L'équipe dirigée par le professeur Arne Skerra de la chaire de chimie biologique de Weihenstephan et le professeur Dietmar Knopp de la chaire de chimie analytique de Grosshadern ont réussi à identifier un anticorps qui se lie étroitement au benzo[a]pyrène. Ils décrivent le mécanisme de reliure compliqué dans le numéro actuel de la revue spécialisée " Angewandte Chemie Édition Internationale " (lit. "Chimie appliquée").

"Nous savons maintenant comment la liaison de l'anticorps au benzo[a]pyrène, un composé organique particulier, se déroule", dit le professeur Skerra, "nous permettant éventuellement de développer des anticorps contre d'autres HAP également. Par conséquent, à l'étape suivante, il est envisageable que de tels anticorps puissent être utilisés pour séparer les hydrocarbures aromatiques de l'eau potable contaminée, par exemple."

Cependant, si la découverte des scientifiques peut éliminer les dangers de manger des saucisses barbecue est une autre affaire. Jusque là, les amateurs de barbecue ne doivent pas griller leur viande trop longtemps ni à une température trop élevée, et aussi empêcher le jus et la graisse de viande de s'égoutter dans le charbon ardent si possible.