Voici pourquoi:
* Les enzymes sont très spécifiques: Chaque enzyme a un site actif unique qui est façonné pour s'adapter à un substrat spécifique (la molécule sur laquelle il agit). C'est comme un mécanisme de verrouillage et de clé - seule la clé correcte (substrat) s'inscrire dans le verrou (site actif).
* L'amidon et le saccharose ont des structures différentes: L'amidon est un glucides complexes composé de nombreuses molécules de glucose liées ensemble. Le saccharose est un simple sucre en une molécule de glucose et une molécule de fructose. Ces différences structurelles signifient qu'elles ne peuvent pas se lier au même site actif sur une enzyme.
Par conséquent, l'enzyme qui digère l'amidon (probablement l'amylase) a un site actif conçu pour la forme des molécules d'amidon. Il ne pourra pas installer de saccharose dans son site actif, il ne pourra donc pas le décomposer.
