Plus précisément, l'amidon est composé de deux types de polymères de glucose:
* amylose: Une chaîne linéaire de monomères de glucose liée par des liaisons α-1,4-glycosidiques.
* amylopectine: Une chaîne ramifiée de monomères de glucose liée par des liaisons α-1,4-glycosidiques, avec des liaisons α-1,6-glycosidiques occasionnelles créant les branches.
Ainsi, alors que le monomère est le même (glucose) pour les deux, la façon dont ils sont liés ensemble crée les deux formes différentes d'amidon.
