Lorsqu'une solution contenant de l'iode est ajoutée à une solution contenant de l'amidon, les molécules d'iode interagissent avec les régions hélicoïdales des molécules d'amidon, en particulier le composant amylose. Ces régions hélicoïdales ont une structure en forme de cavité ou de canal pouvant accueillir les molécules d'iode.
Lorsque les molécules d'iode pénètrent dans les régions hélicoïdales des molécules d'amidon, elles sont piégées et forment un complexe de transfert de charge. Ce complexe implique l'interaction entre les électrons des molécules d'iode et les électrons des molécules d'amidon, conduisant à la formation d'une nouvelle espèce moléculaire.
La formation du complexe iode-amidon provoque une modification significative des propriétés d'absorption de la solution. Les molécules d'iode, qui absorbent généralement la lumière dans la région visible du spectre (gamme violet-bleu), subissent un changement dans leur longueur d'onde d'absorption. Le complexe absorbe la lumière à une longueur d’onde plus longue, correspondant à la région bleu-noir du spectre.
Ce changement dans les propriétés d'absorption est responsable de la couleur bleu-noir intense observée lorsque l'iode est ajouté à une solution d'amidon. L'intensité de la couleur est directement liée à la concentration d'amidon présente dans la solution. Des concentrations plus élevées d’amidon conduisent à la formation de davantage de complexes iode-amidon, ce qui donne une couleur bleue plus profonde.
Il est important de noter que la couleur bleue formée lors du test à l'iode est spécifique à l'amidon et est souvent utilisée comme test qualitatif pour la présence d'amidon dans un échantillon. La formation de cette couleur bleu-noir caractéristique est un indicateur largement reconnu et fiable de l’amidon dans diverses applications, telles que les tests alimentaires, les diagnostics médicaux et les expériences scientifiques.
