Quand vous pensez à l'amidon, vous pensez probablement d'abord à la nourriture, et il y a une bonne raison. Beaucoup de vos aliments végétaux les plus importants, comme le maïs et les pommes de terre, sont riches en amidon. En fait, l'amidon est produit par toutes les plantes vertes, bien que certaines en soient plus riches que d'autres. Les animaux comme vous, en revanche, produisent du glycogène à la place.

TL; DR (trop long; n'a pas lu)

L'amidon et le glycogène sont des moyens efficaces pour les organismes de stocker les glucides - mais les plantes stockent leurs glucides sous forme d'amidon tandis que les animaux utilisent du glycogène.
Fonctions

L'amidon et le glycogène servent à la fois de stockage d'énergie. L'usine produit de l'amidon à partir du glucose pour fournir un approvisionnement pour une utilisation ultérieure. Les graines, les racines et les tubercules contiennent généralement beaucoup d'amidon supplémentaire pour nourrir le plant ou la plante qui en germera au début de sa croissance. De même, lorsque votre nourriture est digérée, votre foie stocke une partie du glucose de votre repas sous forme de glycogène pour une récupération ultérieure. Vos fibres musculaires gardent également du glycogène à portée de main.
Structure

Les amidons et le glycogène sont des polymères formés à partir de molécules de sucre appelées glucose. Chaque molécule de glucose indépendante a la formule C6H12O, et la jonction de ces sous-unités ensemble d'une certaine manière forme les longues chaînes qui composent le glycogène et l'amidon. Il existe deux types d'amidon: l'amylose et l'amylopectine. De ces deux, le glycogène est plus similaire à l'amylopectine, car les chaînes de sucre dans le glycogène et l'amylopectine sont très ramifiées, tandis que l'amylose est strictement linéaire.
Composition

Le glucose peut exister sous plusieurs formes appelées isomères. Dans chacun d'eux, la formule moléculaire est la même, mais la façon dont les atomes sont disposés est différente. L'amidon et le glycogène sont tous deux formés à partir d'alpha glucose, un isomère dans lequel un groupe hydroxy ou -OH sur le premier des six carbones se trouve du côté opposé du cycle du carbone 6. Une autre façon de dire que le carbone 6 et le les groupes hydroxy sont trans les uns aux autres dans l'isomère alpha-glucose.
Propriétés

Votre système digestif peut briser à la fois l'amidon et le glycogène, ce qui en fait de bonnes sources d'énergie. Ils sont tous deux très différents à cet égard de la cellulose. Comme l'amidon et le glycogène, la cellulose est un polymère de glucose, mais contrairement à l'amidon et au glycogène, elle ne contient que des molécules de glucose bêta. Par conséquent, chaque molécule de glucose est "retournée" par rapport à son voisin, créant une chaîne longue et très rigide. Bien que votre système digestif puisse décomposer le glycogène et l'amidon, il ne peut donc pas faire grand chose avec la cellulose, qui passe sous forme de fibres dans votre système digestif.