Les enzymes sont essentielles à toute vie car elles catalysent des réactions chimiques qui auraient autrement lieu trop lentement pour soutenir la vie. Surtout, les taux auxquels les enzymes sont capables de catalyser leurs réactions cibles et la capacité des enzymes à maintenir leur structure dépendent fortement de la température. En conséquence, la congélation et l'ébullition peuvent avoir des effets significatifs sur l'activité enzymatique.

TL; DR (Trop long; n'a pas lu)

L'ébullition décompose les enzymes de sorte qu'elles ne fonctionnent plus. En dessous de la congélation, la cristallisation empêche les enzymes de fonctionner.
Mouvement moléculaire et rôle de la température

Afin de comprendre comment la congélation affecte l'activité enzymatique, il est d'abord nécessaire de comprendre l'effet de la température sur les molécules qui sont les substrats pour la catalyse enzymatique. Au sein des cellules, les molécules du substrat sont en mouvement aléatoire constant, connu sous le nom de mouvement brownien, à la suite de collisions entre les molécules du substrat et les molécules d'eau individuelles. À mesure que la température augmente, la vitesse de ce mouvement moléculaire aléatoire augmente également, car les molécules ont plus d'énergie vibratoire à des températures plus élevées. Le mouvement plus rapide augmente la fréquence des collisions aléatoires entre les molécules et les enzymes, ce qui est important pour l'activité enzymatique car les enzymes dépendent de la collision des molécules de leur substrat avant qu'une réaction ne puisse se produire.
Effet du gel sur l'activité enzymatique

À des températures très froides, l'effet inverse domine - les molécules se déplacent plus lentement, réduisant la fréquence des collisions enzyme-substrat et donc diminuant l'activité enzymatique. Au point de congélation, le mouvement moléculaire diminue considérablement à mesure que la formation solide se produit et que les molécules sont enfermées dans des formations cristallines rigides. Au sein de ces cristaux solides, les molécules ont beaucoup moins de liberté de mouvement par rapport aux mêmes molécules dans un arrangement liquide. En conséquence, les collisions enzyme-substrat sont extrêmement rares une fois que la congélation se produit et que l'activité enzymatique est presque nulle sous la congélation.
Structure enzymatique

Bien que l'augmentation de la température entraîne des taux d'activité enzymatique plus élevés, il existe une température supérieure limite à laquelle les enzymes peuvent continuer à fonctionner. Afin de comprendre pourquoi c'est le cas, la structure et la fonction des enzymes doivent être prises en compte. Les enzymes sont des protéines, constituées d'acides aminés individuels maintenus ensemble dans une structure tridimensionnelle par des liaisons chimiques entre les acides aminés. Cette structure tridimensionnelle est essentielle à l'activité enzymatique, car les enzymes sont structurées pour former un "ajustement" physique autour de leurs substrats.
Ébullition et dénaturation

Aux températures proches de l'ébullition, les liaisons chimiques qui maintiennent la structure des enzymes commence à se décomposer. La perte de structure tridimensionnelle qui en résulte fait que les enzymes ne correspondent plus à leurs molécules de substrat cible et les enzymes cessent complètement de fonctionner. Cette perte de structure, connue sous le nom de dénaturation, est irréversible - une fois que les enzymes sont tellement chauffées que les liaisons chimiques qui les maintiennent se décomposent, elles ne se formeront pas spontanément à nouveau si les températures diminuent. Contrairement à la congélation, qui n'affecte pas la structure enzymatique - si les températures augmentent après la congélation, l'activité enzymatique sera restaurée.