Une canneberge, du miel ou une barre chocolatée, qu'est-ce qui a le plus de goût ? Ces aliments contiennent des sucres que les humains peuvent percevoir différemment. Une canneberge semble acidulée, alors qu'une barre chocolatée peut être excessivement sucrée, et le miel est quelque part au milieu. Maintenant, dans une étude à ACS' Le Journal des lettres de chimie physique , les chercheurs ont montré que la perception de la douceur dépend des interactions moléculaires entre des sucres spécifiques et l'eau dans la salive.

Les sucres mannose, le glucose et le fructose ont des structures chimiques presque identiques. Pourtant, le fructose (présent dans de nombreuses barres chocolatées) est environ deux fois plus sucré que le glucose (présent dans le miel), tandis que le mannose (présent dans les canneberges) est considéré comme insipide. Les sucres stimulent des récepteurs protéiques spécifiques sur les papilles gustatives de la langue, qui envoie un signal au cerveau qu'un aliment a un goût sucré. Mais les scientifiques ne savent pas pourquoi nous percevons certains sucres comme étant plus sucrés que d'autres. Parce que ces interactions ont lieu dans la salive, qui est principalement de l'eau, Maria Antonietta Ricci et ses collègues se sont demandé si l'eau pouvait jouer un rôle.

Les chercheurs ont utilisé une technique appelée diffraction neutronique avec substitution isotopique pour sonder les structures du mannose, glucose et fructose dans l'eau. Ils ont découvert qu'aucun des sucres ne perturbait considérablement la façon dont les molécules d'eau interagissent les unes avec les autres. Cependant, les trois sucres interagissaient de différentes manières avec les molécules d'eau. Mannose, le moins sucré des sucres, forment des liaisons hydrogène plus longues et plus faibles avec l'eau que le glucose ou le fructose. Fructose, le plus doux des sucres, formé les liaisons hydrogène les plus courtes et les plus fortes avec l'eau. Les chercheurs supposent que des liaisons hydrogène plus courtes avec l'eau pourraient permettre à la molécule de sucre de se lier plus étroitement avec le récepteur de la protéine, provoquant une plus grande stimulation et une plus grande perception de douceur.