La texture des aliments est un élément important pour apprécier les aliments. Afin de bien comprendre ces propriétés, de meilleures méthodes de test sont nécessaires pour capturer le mouvement à l'intérieur des matériaux liquides, surtout dans le cas des aliments qui sont des liquides complexes, comme les desserts gélifiés. Dans une étude en physique des fluides, les chercheurs présentent une méthode mise à jour qui peut mesurer simultanément la viscoélasticité linéaire et le décalage de phase dans un liquide opaque, capturer des informations sur des propriétés rhéologiques complexes. Les chercheurs ont utilisé un dessert japonais populaire appelé Fruiche, qui comprend de la pulpe de fruit et du lait entier qui se transforme en une forme gélifiée avec une structure en forme de carton d'œufs. Crédit :Yoshida et al.
La texture des aliments, y compris les propriétés qui déterminent la façon dont les consommateurs ressentent la morsure et la déglutition, est une partie importante du développement d'aliments plus agréables. Afin de bien comprendre ces propriétés, de meilleures méthodes et dispositifs de test sont nécessaires pour capturer le mouvement à l'intérieur des matériaux liquides, surtout dans le cas des aliments qui sont des liquides complexes, comme les desserts gélifiés.
Les dispositifs d'essai ont été améliorés en utilisant différentes géométries dans la chambre d'essai, et plus récemment, de meilleurs résultats ont été obtenus en utilisant les informations des tests rhéologiques couplées aux résultats d'autres tests, telles que les techniques de visualisation interne et l'imagerie par ultrasons. Mais les méthodes traditionnelles ont été incapables de produire des informations sur les propriétés dépendantes du temps.
Dans une étude publiée cette semaine dans Physique des fluides , Taiki Yoshida, Yuji Tasaka et Peter Fischer présentent une méthode mise à jour qui peut mesurer simultanément la viscoélasticité linéaire et le décalage de phase dans un liquide opaque. La méthode de rhéométrie de rotation à ultrasons qu'ils ont développée remplace les profils de vitesse des aliments dans l'équation du mouvement pour capturer des informations sur les propriétés rhéologiques complexes.
Les chercheurs ont utilisé un dessert japonais populaire appelé Fruiche, qui comprend de la pulpe de fruit et du lait entier qui se transforme en une forme gélifiée avec une structure en forme de carton d'œufs. La complexité de ce liquide comprend des propriétés difficiles à mesurer avec les méthodes de rhéométrie traditionnelles en raison de l'effet de l'histoire du cisaillement, bandes de cisaillement, localisation de cisaillement, glissement des parois et instabilité élastique.
« L'évaluation de la rhéologie des aliments en fonction du temps est une cible difficile, " dit Yoshida. " Basé sur l'équation du mouvement, la méthode de rhéométrie de filage à ultrasons peut évaluer des propriétés rhéologiques instantanées à partir des profils de vitesse mesurés, il peut donc présenter de véritables propriétés rhéologiques et leur dépendance dans le temps du point de vue de la physique des fluides."
La méthode mise à jour a des applications en génie chimique pour comprendre les densités de polymérisation et de dispersion, ainsi que dans les fluides complexes comme l'argile, avec des applications en génie civil et en cosmétique. Les chercheurs prévoient de faire progresser la méthode pour inclure plus de points auxquels des informations peuvent être recueillies sur les propriétés invisibles des liquides complexes. Ils prévoient également de développer davantage les aspects industriels de la technique, y compris la rhéométrie en ligne pour les échantillons d'essai circulant dans un tuyau.
