1. Fusion :Lorsque le sucre est chauffé, il fond d'abord et se transforme en liquide. Il s’agit du premier changement notable qui se produit lorsque les cristaux de sucre se décomposent et se dissolvent.

2. Caramélisation :Au fur et à mesure que le sucre continue d'être chauffé, il subit un processus appelé caramélisation. Lors de la caramélisation, les molécules de sucre subissent une réaction chimique connue sous le nom de réaction de Maillard, qui implique l'interaction entre les acides aminés et les sucres réducteurs. Cette réaction entraîne la formation d’une variété de composés qui donnent au caramel sa couleur brune caractéristique, sa saveur et son arôme uniques.

3. Pyrolyse :À des températures extrêmement élevées, au-delà du point de caramélisation, le sucre subit un processus appelé pyrolyse, qui est la décomposition chimique de la matière organique due à la chaleur. Cela entraîne la dégradation complète de la molécule de sucre, libérant divers gaz, notamment du dioxyde de carbone et de la vapeur d'eau. Les restes carbonisés résultant de la pyrolyse sont composés principalement de carbone, ainsi que d'autres minéraux non combustibles présents dans le sucre.

La vitesse et l'ampleur de ces changements dépendent de plusieurs facteurs, notamment la température, le temps de chauffage, le type de sucre et la présence d'autres substances, comme l'eau ou la graisse.