Lorsqu’un œuf est chauffé, plusieurs changements physiques et chimiques se produisent. Ces changements sont :
1. Coagulation des protéines : Les protéines présentes dans le blanc et le jaune d’œuf commencent à coaguler ou à se solidifier lorsqu’elles sont exposées à la chaleur. C’est ce qui fait que le blanc d’œuf liquide devient solide et que le jaune d’œuf devient ferme. La coagulation des protéines est un processus irréversible, c'est-à-dire qu'une fois cuit, l'œuf ne peut pas retrouver son état liquide d'origine.
2. Dénaturation : La chaleur provoque également un processus appelé dénaturation des protéines de l’œuf. La dénaturation implique le déploiement et le réarrangement des structures protéiques, entraînant des modifications de leurs propriétés. Les protéines dénaturées sont moins solubles et moins fonctionnelles que leurs homologues natives. Dans le cas des œufs, les protéines dénaturées contribuent aux changements de texture et de consistance qui se produisent lors de la cuisson.
3. Libération d'eau : Au fur et à mesure que l’œuf est chauffé, l’eau présente dans l’œuf commence à s’évaporer. Cette vapeur d'eau peut être observée sous forme de vapeur s'élevant de l'œuf en cours de cuisson. La perte d’eau fait rétrécir l’œuf et le rend plus concentré en nutriments.
4. Réactions chimiques : La chaleur déclenche également un certain nombre de réactions chimiques dans l'œuf. Certaines de ces réactions incluent la décomposition des glucides complexes en sucres plus simples, la formation de nouveaux composés grâce à l'interaction de différentes molécules et la libération de gaz tels que le dioxyde de carbone. Ces réactions chimiques contribuent aux saveurs et arômes caractéristiques associés aux œufs cuits.
5. Brunissement : Si l'œuf est exposé à des températures élevées pendant une période prolongée, la surface de l'œuf peut subir un processus appelé brunissement ou caramélisation. Cela se produit en raison de la réaction de Maillard, une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui produit une gamme de pigments bruns et de composés aromatiques. Le brunissement est responsable de la couleur dorée ou brune que l’on retrouve souvent dans les œufs cuits.
