La réfrigération des bananes peut préserver leur fermeté, mais elle atténue également leur arôme caractéristique. Aujourd'hui, les scientifiques ont identifié le composé responsable de cette perte aromatique et leurs découvertes pourraient éclairer le développement de nouvelles méthodes d'emballage et de stockage qui préservent la saveur et le parfum des bananes.

Les bananes, comme beaucoup d’autres fruits, produisent de l’éthylène à mesure qu’elles mûrissent. Ce gaz déclenche une cascade de changements biochimiques qui conduisent au ramollissement de la chair du fruit et au développement de son arôme caractéristique.

Depuis des décennies, les scientifiques savent que la réfrigération ralentit le processus de maturation en inhibant la production d'éthylène. Cependant, le mécanisme exact par lequel les températures froides affectent l’arôme de la banane reste un mystère.

Dans une nouvelle étude publiée dans la revue *Nature Communications*, des chercheurs de l'Université du Queensland en Australie ont identifié un composé appelé 2-méthyl-1-butanol comme étant l'acteur clé de la perte d'arôme de la banane. Ce composé est un ester volatil produit par les bananes pendant leur maturation et qui est responsable de l'arôme sucré et fruité caractéristique du fruit.

Les chercheurs ont découvert que la réfrigération réduit la production de 2-méthyl-1-butanol, ce qui entraîne une diminution de l’arôme de banane. Fait intéressant, ils ont également découvert que l’exposition des bananes au gaz éthylène à température ambiante peut restaurer leur arôme, même après avoir été réfrigérées.

Cette découverte suggère qu'il pourrait être possible de développer de nouvelles méthodes d'emballage et de stockage permettant de conserver l'arôme des bananes en contrôlant les niveaux d'éthylène gazeux dans l'environnement. De telles méthodes pourraient potentiellement prolonger la durée de conservation des bananes et améliorer leur qualité globale.

En plus de leurs implications pratiques, les résultats de l'étude fournissent également de nouvelles informations sur les processus biochimiques complexes qui contrôlent la maturation des fruits et le développement de leurs arômes.

"Nos travaux ont identifié un composé clé responsable de la perte d'arôme de banane pendant la réfrigération", a déclaré le Dr Rachel Burton, auteur principal de l'étude. "Cette découverte pourrait ouvrir la voie au développement de nouvelles technologies permettant de conserver la saveur et le parfum des bananes pendant le stockage et le transport."