1. Les origines du blé panifiable :
Le blé tendre (Triticum aestivum) est une espèce de blé hexaploïde, ce qui signifie qu'elle possède six jeux de chromosomes. C'est le blé le plus cultivé au monde et la principale source de farine pour la fabrication du pain, des pâtes et d'autres produits de boulangerie.
2. Le rôle de l'engrain sauvage :
Le petit épeautre sauvage (Triticum monococcum) est une espèce de blé diploïde, ce qui signifie qu'il possède deux ensembles de chromosomes. Il est considéré comme l'un des premiers blés domestiqués et a été cultivé dans la région du Croissant Fertile du Moyen-Orient il y a environ 10 000 ans.
3. Hybridation et duplication du génome :
Grâce à des événements d'hybridation naturelle, le petit épeautre sauvage s'est croisé avec d'autres espèces de blé sauvage, telles que Triticum turgidum (blé amidonnier) et Triticum tauschii (herbe de chèvre sauvage). Ces hybridations ont conduit au développement d’espèces de blé tétraploïdes (quatre ensembles de chromosomes) et hexaploïdes (six ensembles de chromosomes), dont le blé tendre.
4. La contribution du gène du gluten :
Le petit épeautre sauvage porte un gène spécifique responsable de la production de gluténine, une protéine qui, combinée à la gliadine, forme du gluten. Ce gène a été transféré de l’engrain sauvage au blé tendre par le biais d’événements d’hybridation et de duplication du génome.
5. Impact du gluten sur la fabrication du pain :
La présence de gluten dans le blé panifiable a permis à l’homme de développer du pain au levain. Le gluten agit comme un réseau qui piège le dioxyde de carbone produit par la levure lors de la fermentation, faisant lever la pâte et donnant au pain sa texture et son élasticité caractéristiques.
6. Sélection des anciens agriculteurs :
Alors que les humains continuaient à cultiver et à sélectionner des variétés de blé, ils ont favorisé celles ayant une teneur plus élevée en gluten car elles produisaient du pain de meilleure qualité. Cela a conduit à une augmentation progressive de la teneur en gluten du blé panifiable au fil du temps.
7. Sélection moderne du blé :
Au cours des derniers siècles, les sélectionneurs de blé ont encore amélioré la teneur en gluten et la qualité du blé panifiable grâce à la sélection sélective et aux modifications génétiques. Cela a donné naissance à des variétés modernes de blé panifiable avec des rendements élevés en gluten, ce qui les rend idéales pour la production commerciale de pain.
En résumé, le gluten du blé panifiable provient du petit épeautre sauvage grâce à une série d’hybridations naturelles et de duplications du génome. La sélection de variétés de blé à haute teneur en gluten par les anciens agriculteurs et les pratiques modernes de sélection du blé ont encore façonné la teneur en gluten du blé panifiable, ce qui en fait l'ingrédient essentiel de la panification que nous connaissons aujourd'hui.
