1. Émulsification :Lorsque du lait est ajouté à l'espresso, les gouttelettes de matière grasse du lait se dispersent dans le liquide, formant une émulsion. Ce processus est facilité par l'activité de surface des protéines du lait, qui agissent comme émulsifiants. Les protéines entourent les gouttelettes de graisse et aident à stabiliser l'émulsion, empêchant la graisse de se séparer.
2. Formation complexe :Les protéines du lait, en particulier les protéines de caséine et de lactosérum, peuvent interagir avec la caféine par divers mécanismes. La caséine, la protéine la plus abondante dans le lait, peut former des complexes avec les molécules de caféine par le biais d'interactions hydrophobes et de liaisons hydrogène. Ces interactions peuvent modifier la solubilité et la stabilité de la caféine dans la boisson au café.
3. Liaison aux protéines :Certaines études ont suggéré que la caféine peut se lier à des résidus d'acides aminés spécifiques contenus dans les protéines du lait, comme la cystéine et la méthionine. Ces interactions peuvent affecter le profil aromatique et la perception de l'amertume de l'espresso en modifiant la disponibilité et les interactions de la caféine avec d'autres composés présents dans la boisson.
4. Impact sur la saveur et la texture :La présence de protéines du lait et leurs interactions avec la caféine peuvent influencer la saveur et la texture globales de l'espresso. Les protéines du lait contribuent à la sensation crémeuse en bouche et à la richesse de la boisson au café. L'interaction avec la caféine peut améliorer ou modifier certains attributs de saveur, tels que l'amertume et l'acidité, en fonction des protéines spécifiques du lait et des concentrations de caféine impliquées.
5. Effets de la température et du pH :La température et le pH de l'espresso peuvent également influencer les interactions entre les protéines du lait et la caféine. Des températures plus élevées et des conditions plus acides peuvent affecter la solubilité et la stabilité des protéines du lait et de la caféine, affectant ainsi la nature de leurs interactions et les propriétés sensorielles de la boisson qui en résultent.
Il convient de noter que les interactions entre les protéines du lait et la caféine dans l'espresso sont influencées par divers facteurs, notamment le type de lait utilisé, la méthode de préparation de l'espresso, les concentrations de protéines du lait et de caféine et les conditions spécifiques de préparation de la boisson. La nature complexe de ces interactions contribue à l’expérience sensorielle unique de l’espresso au lait.
