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Une distillerie est un lieu où des liqueurs et des boissons alcoolisées sont produites selon le processus de distillation. La distillation est un processus de purification impliquant généralement la transformation d'un liquide en gaz, suivi du refroidissement du gaz (le condensant) en un liquide plus pur. Les distilleries peuvent fabriquer des alcools comme le rhum à partir de mélasse, le brandy à partir de vin, le mezcal à partir d'agave et l'éthanol - le point de départ de liqueurs comme la vodka et le whisky - à partir d'une variété de céréales, de légumes et de fruits. La production de liqueurs nécessite de grandes quantités d'eau, dont une partie est rejetée comme eaux usées.
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Les matières organiques et les solides présents dans les eaux usées des distilleries comprennent les restes de fruits, de légumes ou de céréales distillés et l'eau. Certaines matières organiques sont éliminées lors du nettoyage des réservoirs, des sols, des équipements, des barils et des conduites de transfert. Cela revient à arroser le trottoir et à laver le matériel dans le caniveau de la rue. Les eaux usées rejetées doivent être surveillées pour détecter les polluants carbonés et organiques ainsi que les solides en suspension et dissous.
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De grandes quantités d’eau sont utilisées dans la production d’alcool. Une partie est utilisée pour fabriquer de l’alcool et une autre pour nettoyer l’équipement et les installations. L'eau ramassera et transportera les matériaux jusqu'au point de rejet des déchets. Les eaux usées sont rejetées dans l'environnement pour être utilisées pour l'irrigation, conservées dans des étangs et rejetées directement dans un cours d'eau. L'Agence américaine de protection de l'environnement exige que les distilleries surveillent leurs eaux usées. Les paramètres de surveillance de la qualité de l'eau sont le volume des eaux usées rejetées, l'alcalinité/acidité, la conductivité électrique, les sels totaux dissous et la teneur en sodium.
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Les eaux usées des distilleries peuvent contenir des métaux lourds, car la distillation concentre les métaux naturellement présents dans les plantes (par exemple les céréales, les légumes ou les fruits) et l'eau utilisée dans la distillation. De plus, les métaux ramassés lors du lavage des équipements métalliques et du sol peuvent provoquer une contamination métallique. Les métaux lourds comme l'arsenic, le cuivre, le plomb, le mercure, le nickel, le zinc et le cadmium sont dangereux pour les plantes et les animaux. Ces métaux doivent être surveillés pour éviter l'accumulation de niveaux toxiques dans les sols et l'eau.
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Les eaux usées provenant de la fabrication et du refroidissement de la liqueur ainsi que du nettoyage de l'installation contiennent de nombreux nutriments. Des niveaux excessifs de nutriments peuvent provoquer une croissance excessive telle qu'une « prolifération d'algues » dans une rivière ou un lac recevant les eaux usées de la distillerie. Des niveaux élevés de phosphore et d’azote provoquent souvent des proliférations d’algues. L'eau de rejet d'une distillerie doit être surveillée pour l'azote, le phosphore et le potassium.