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Les graisses sont une classe de lipides :les triglycérides composés d'un squelette de glycérol estérifié à trois chaînes d'acides gras. Ils sont solubles dans les solvants organiques et insolubles dans l'eau, ce qui leur permet de stocker de l'énergie, d'isoler et de former des membranes cellulaires.
Chaque triglycéride contient une tête de glycérol hydrophile et trois queues d'acide gras hydrophobes constituées de chaînes d'hydrocarbures. Les liaisons non polaires C–C et C–H rendent les queues résistantes à l'eau, tandis que les groupes hydroxyle du glycérol confèrent à la tête un caractère polaire et respectueux de l'eau. Cette nature amphipathique sous-tend de nombreuses fonctions biologiques.
Les queues d'hydrocarbures conduisent à l'assemblage spontané de micelles dans les environnements aqueux. Lorsque la concentration de molécules de graisse dépasse la concentration micellaire critique (CMC), les queues hydrophobes se regroupent vers l'intérieur, laissant les têtes polaires exposées à l'eau. Cette structure est essentielle pour des processus tels que la digestion et l'action détergente.
La « saturation » décrit le nombre de doubles liaisons dans une chaîne d'acide gras. Les graisses saturées n’ont pas de doubles liaisons, ce qui donne des queues droites et bien tassées qui restent solides à température ambiante. Les graisses insaturées contiennent une ou plusieurs doubles liaisons, introduisant des plis qui empêchent un tassement serré et donnent lieu à des liquides ou des semi-solides (huiles) à la même température. Par conséquent, les graisses saturées possèdent des points de fusion plus élevés et sont plus résistantes à l'oxydation.
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