* Graisses dans l'huile : Les huiles sont principalement composées de triglycérides, qui sont de grosses molécules composées de glycérol et de trois acides gras.
* Hydrolyse : Lorsque l’huile rancit, elle subit un processus appelé hydrolyse. Cela signifie que les molécules d’eau décomposent les triglycérides, séparant ainsi les acides gras du glycérol.
* Acides gras libres : Ces acides gras sont désormais libres et contribuent à l’acidité de l’huile.
* Acidité : Les acides gras sont des composés acides, c'est-à-dire qu'ils peuvent céder un proton (H+) dans une solution. Plus l’huile contient d’acides gras libres, plus elle devient acide.
En outre :
* Oxydation : Le rancissement est également causé par l'oxydation, où l'oxygène réagit avec les graisses, conduisant à la formation d'aldéhydes et de cétones. Ces composés peuvent également contribuer à l'acidité.
* Hydroperoxydes : L'oxydation produit des hydroperoxydes, qui sont instables et se décomposent en divers composés, dont des acides gras libres.
Dans l'ensemble, la dégradation des triglycérides en acides gras libres, ainsi que la formation d'autres composés acides, contribuent à la nature acide de l'huile rance.