1. Mélange et déshydratation:
* Le sucre, principalement du saccharose, commence à fondre à environ 160 ° C (320 ° F).
* À mesure que la température augmente, les molécules d'eau dans la structure du sucre sont chassées par un processus appelé déshydratation.
2. Caramélisation:
* C'est là que la magie se produit. À mesure que l'eau est éliminée, les molécules de sucre se décomposent et réorganisent, formant de nouveaux composés.
* fructose et glucose , les deux sucres simples qui composent du saccharose, subissent des réactions complexes impliquant déshydratation, isomérisation et polymérisation .
* Ces réactions créent des centaines de molécules différentes, y compris caramelan , Caramelen , caramel , et humins , qui contribuent à la couleur brune caractéristique et à l'arôme complexe du sucre caramélisé.
3. Moment et décomposition supplémentaires:
* Si vous continuez à chauffer le sucre, le processus de caramélisation va plus loin, conduisant à la formation de molécules encore plus complexes et d'une couleur brun plus foncée.
* À des températures plus élevées, le sucre commence à se décomposer en composés volatils, tels que furfural et hydroxyméthylfurfural (HMF) , qui contribuent aux saveurs amères et fumées associées au sucre brûlé.
* En fin de compte, si le sucre est chauffé assez longtemps, il se décomposera complètement en carbone et autres sous-produits.
En résumé, la réaction chimique du chauffage du sucre implique une combinaison de déshydratation, d'isomérisation, de polymérisation et de décomposition, conduisant à la création d'un large éventail de composés responsables de la couleur, de l'arôme et de la saveur caractéristiques du sucre caramélisé.
