Voici ce qui se passe:

* Felting: Initialement, le sucre fond en un liquide clair et visqueux.

* déshydratation: À mesure que la température augmente, les molécules de sucre perdent des molécules d'eau, conduisant à une concentration de molécules de sucre.

* Décomposition: Les molécules de sucre se décomposent en divers composés, y compris le caramel, une substance brune et savoureuse.

* Polymérisation: Ces produits de panne réagissent ensuite entre eux, formant des molécules complexes qui donnent au caramel sa couleur et sa saveur caractéristiques.

Le liquide épais que vous voyez est un mélange de ces composés de sucre caramélisés.

Remarque importante: La caramélisation est un changement chimique, ce qui signifie que le sucre est transformé en une nouvelle substance avec différentes propriétés.