les bases:
* Le lait contient des protéines de caséine: Ces protéines sont responsables de la couleur blanche du lait et de la texture crémeuse.
* Les protéines de caséine sont chargées négativement: Cette charge les maintient dispersés dans le lait.
* Le caillage se produit lorsque la charge est neutralisée: Cela fait que les protéines de caséine se regroupent ensemble, formant le caillé.
Qu'est-ce qui cause la neutralisation des charges?
* acides: L'ajout d'acides comme le vinaigre ou le jus de citron abaissera le pH du lait, neutralisant la charge négative sur les protéines de caséine.
* enzymes: Des enzymes comme la Rennin (trouvée dans RENNET) décomposent une partie spécifique de la protéine de caséine, modifiant sa structure et la rendant plus susceptible de s'agglutiner.
* bactéries: Certaines bactéries, comme celles utilisées dans la fabrication de fromage, produisent de l'acide lactique, qui agit comme un acide naturel pour enrouler le lait.
la ligne de fond:
Bien qu'une seule équation ne capture pas l'ensemble du processus, voici une représentation simplifiée du caillage à l'aide d'acide:
Protéine de caséine (chargée négativement) + H + (à partir de l'acide) → Protéine de caséine (neutre) → Couc
Remarque importante: Il s'agit d'une représentation simplifiée et ne capture pas toute la complexité du processus. Par exemple, il ne tient pas compte des enzymes, des bactéries ou des différents types de protéines de caséine impliquées.
