1. Formule moléculaire: C₁₂h₂₂o₁₁
2. Structure: Le sucre est un disaccharide, ce qui signifie qu'il est composé de deux unités de sucre plus simples:le glucose et le fructose, réunis par une liaison glycosidique.
3. Solubilité: Très soluble dans l'eau, en raison de la présence de nombreux groupes hydroxyle (-OH) qui peuvent former des liaisons hydrogène avec des molécules d'eau.
4. Douceur: L'une des propriétés les plus importantes du sucre, responsable de son utilisation large comme édulcorant. La douceur du sucre est due à son interaction avec les récepteurs du goût sur la langue.
5. Réactivité: Le sucre peut subir plusieurs réactions chimiques, notamment:
* hydrolyse: Décomposer le saccharose en glucose et fructose en ajoutant de l'eau et un catalyseur acide.
* déshydratation: Élimination de l'eau des molécules de sucre pour former du caramel, une substance brune et sucrée.
* Réaction de Maillard: Réaction avec les acides aminés, responsable du brunissement et du développement des saveurs dans les produits de boulangerie et autres produits alimentaires.
* Fermentation: Conversion du sucre en alcool et dioxyde de carbone par la levure dans des conditions anaérobies.
6. Combustion: Le sucre est une substance combustible, brûlant en présence d'oxygène pour libérer l'énergie (chaleur et lumière).
7. Activité optique: Le sucre présente une activité optique, ce qui signifie qu'il tourne le plan de la lumière polarisée. Cette propriété est utilisée pour déterminer la pureté et la concentration de solutions de sucre.
8. Structure cristalline: Le sucre forme des cristaux, solides, transparents et cassants.
9. Sensibilité à l'acide: Bien que le sucre soit stable dans des conditions neutres, il peut subir une hydrolyse dans des conditions acides, en décomposant ses monosaccharides constitutifs.
10. Stabilité de la chaleur: Le sucre est stable à température ambiante mais se dégrade lorsqu'il est chauffé à des températures élevées, conduisant à la caramélisation ou à la carbonisation.
11. pH: Les solutions de sucre ont un pH neutre, ce qui signifie qu'elles ne sont ni acides ni alcalines.
12. Couleur: Le sucre pur est de couleur blanche. Cependant, il peut devenir brun pendant le traitement ou le chauffage en raison de la réaction de Maillard.
Ce sont quelques-unes des principales propriétés chimiques du sucre. Gardez à l'esprit que cette liste n'est pas exhaustive et que les propriétés spécifiques peuvent varier en fonction du type de sucre (par exemple, glucose, fructose, lactose).
