1. Osmose : Lorsque le sel est ajouté aux aliments, il extrait l’eau des aliments par osmose. Ce processus crée un environnement hypertonique, dans lequel la concentration de sel à l’extérieur des cellules des micro-organismes est plus élevée qu’à l’intérieur. En conséquence, l’eau s’échappe des cellules microbiennes, les faisant rétrécir et mourir.
2. Dénaturation des protéines : Le sel peut également perturber la structure des protéines, entraînant leur dénaturation. Ce processus affecte les enzymes essentielles à la croissance et au métabolisme microbiens. La perturbation des enzymes peut inhiber ou ralentir la croissance et l’activité des micro-organismes.
3. Inhibition de l'activité enzymatique : Certains sels spécifiques peuvent inhiber directement l’activité des enzymes impliquées dans le métabolisme microbien. Par exemple, les sels de cuivre peuvent se lier aux groupes sulfhydryle essentiels des enzymes, modifiant ainsi leur structure et leur fonction. Cela peut inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes.
4. Propriétés antimicrobiennes : Certains sels, tels que le benzoate de sodium et le sorbate de potassium, ont des propriétés antimicrobiennes et peuvent directement tuer ou inhiber la croissance des micro-organismes. Ces sels sont souvent utilisés comme conservateurs dans divers aliments et boissons.
Dans l’ensemble, le sel prévient efficacement la pourriture des aliments en créant un environnement défavorable à la croissance et à la survie des micro-organismes.
