Les piments (Capsicum spp.) sont connus pour leur piquant, principalement dû à la présence de capsaïcinoïdes. Les capsaïcinoïdes sont un groupe de composés qui comprennent, entre autres, la capsaïcine, la dihydrocapsaïcine et la nordihydrocapsaïcine. Ces composés sont produits par le placenta du piment et leur concentration varie en fonction du cultivar et des conditions de croissance.

Au cours du processus de maturation des piments, plusieurs changements se produisent dans la concentration et la composition des capsaïcinoïdes. En général, la concentration en capsaïcinoïdes augmente à mesure que le poivre mûrit. En effet, le placenta du poivron continue de produire des capsaïcinoïdes même après que le fruit ait cessé de croître.

Outre l’augmentation de la concentration en capsaïcinoïdes, on observe également des changements dans les proportions relatives des différents capsaïcinoïdes au cours de la maturation. Par exemple, la proportion de capsaïcine diminue généralement à mesure que le poivre mûrit, tandis que la proportion de dihydrocapsaïcine et de nordihydrocapsaïcine augmente.

Ces changements dans la concentration et la composition des capsaïcinoïdes peuvent affecter le piquant global des piments. En général, les poivrons qui contiennent des concentrations plus élevées de capsaïcinoïdes sont plus piquants que ceux qui en contiennent moins. Cependant, le piquant d’un poivre n’est pas uniquement déterminé par la concentration en capsaïcinoïdes. D'autres facteurs, tels que le type de capsaïcinoïdes présents et la présence d'autres composés pouvant modifier la perception du piquant, peuvent également affecter le piquant global d'un piment.

En plus des changements dans la concentration et la composition des capsaïcinoïdes, d'autres composés présents dans les piments peuvent également changer au cours de la maturation. Par exemple, la concentration de sucres augmente généralement à mesure que le poivre mûrit, tandis que la concentration d'acides diminue généralement. Ces changements peuvent affecter la saveur globale des piments, les rendant plus sucrés et moins acides à mesure qu’ils mûrissent.

Dans l’ensemble, le processus de maturation des piments implique plusieurs changements dans la concentration et la composition des capsaïcinoïdes et d’autres composés. Ces changements peuvent affecter le piquant et la saveur globale des piments, les rendant plus piquants et plus sucrés à mesure qu'ils mûrissent.