Des millions de personnes dans le monde boivent du café chaque jour. La boisson contient un grand nombre de substances bioactives et ses effets sur la santé du métabolisme humain font donc fréquemment l'objet d'études scientifiques. Toutefois, dans bon nombre de ces études, les données sur la consommation de café reposent en grande partie sur les déclarations des participants et ne sont donc pas toujours exactes. Cela peut affecter la validité scientifique des études nutritionnelles.
Une équipe de recherche dirigée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a désormais validé l'adéquation d'un composé spécifique de café torréfié et le propose comme nouveau biomarqueur alimentaire pratique. L'étude est publiée dans la revue Beverages .
Des biomarqueurs fiables pourraient remédier à ce problème en utilisant des échantillons biologiques pour distinguer objectivement les buveurs de café des non-buveurs de café. "Jusqu'à présent, on ne connaît que quelques substances susceptibles d'être utilisées comme marqueurs du café", explique le chercheur principal Roman Lang de l'Institut Leibniz. "Cependant, celles-ci ne sont pas encore suffisamment validées ni disponibles en quantités suffisantes pour servir de substances de référence pour des mesures comparatives dans les études nutritionnelles", poursuit-il.
L'équipe de recherche, qui comprend également le médecin nutritionnel Thomas Skurk et la première auteure Beate Brandl du ZIEL—Institut pour l'alimentation et la santé de l'Université technique de Munich, a donc validé de manière exhaustive le composé de café torréfié N-méthylpyridinium comme l'un de ces biomarqueurs candidats pour son pertinence. Des chercheurs de l'Université technique de Munich ont proposé pour la première fois cette substance comme candidat biomarqueur en 2011 dans le cadre d'une étude pilote.
Dans le cadre de la validation scientifique, l’équipe a analysé les données de la littérature existante. Il a également analysé des échantillons d'urine, de sang et de plasma provenant de plus de 460 personnes de Freising et de Nuremberg qui avaient participé à une étude nutritionnelle menée par le Enable-Cluster.
Comme le montre l’étude, le N-méthylpyridinium est un composé spécifique du café Arabica et Robusta torréfiés. La substance est chimiquement très stable et son absorption dans l'organisme dépend de la concentration. La substance peut également être détectée de manière facile et reproductible dans divers fluides corporels après la consommation de café, avant de quitter le corps inchangé dans l'urine en quelques heures ou quelques jours.
Roman Lang, qui dirige le groupe de recherche sur la chimie des biosystèmes et le métabolisme humain à l'Institut Leibniz, explique :« Comme nous l'avons démontré, le N-méthylpyridinium remplit tous les critères que la science exige d'un biomarqueur pour contrôler l'apport alimentaire. Même si nous ne pouvons pas en tirer directement conclusions sur la quantité de café consommée en raison de divers facteurs, la substance de torréfaction convient toujours comme marqueur.
"En effet, il nous permet de distinguer objectivement et pratiquement entre les personnes qui ont bu du café et celles qui n'en ont pas bu. Nous le proposons donc comme biomarqueur qualitatif fiable pour la consommation de café."
Le N-méthylpyridinium a été proposé pour la première fois comme biomarqueur candidat pour la consommation de café en 2011.
Le N-méthylpyridinium est formé à partir de l'alcaloïde naturel trigonelline, abondant dans le café vert, lorsqu'il est exposé à une chaleur élevée supérieure à 220°C. Selon le degré de torréfaction, les grains de café Arabica et Robusta torréfiés contiennent des concentrations d'environ 0,5 à 2 mg/g de substance, quelles que soient les méthodes de traitement spéciales telles que la cuisson à la vapeur ou la décaféination. Le N-méthylpyridinium est contenu dans le café infusé (20 à 40 mg/l) et peut être facilement détecté dans les échantillons de sang, de plasma et d'urine.
Aux États-Unis seulement, 74 % de la population de plus de 20 ans se décrit comme buveur de café. Dans les pays européens, la consommation calculée de café torréfié par habitant en 2022 variait d'environ 4 kilogrammes en Italie à 10 kilogrammes au Luxembourg.
Plus d'informations : Beate Brandl et al, Validation du N-méthylpyridinium en tant que biomarqueur réalisable pour la consommation de café torréfié, Boissons (2024). DOI :10.3390/boissons10010012
Fourni par Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
