Les fourmis en sont un exemple, parfois rôties entières pour une collation ou moulues et utilisées pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats. Les chercheurs rapportent désormais les profils aromatiques uniques de quatre espèces de fourmis comestibles, dont le goût est nettement différent les unes des autres.

Les chercheurs présenteront leurs résultats aujourd'hui (17 mars) lors de la réunion de printemps de l'American Chemical Society (ACS).

"Je m'intéresse aux fourmis parce que j'ai dirigé une étude sur le terrain pendant l'été à Oaxaca, au Mexique", explique Changqi Liu, professeur agrégé de sciences alimentaires. "Vous pouvez facilement y trouver différents insectes comestibles sur le marché, tout comme d'autres ingrédients alimentaires."

Il y a eu peu d'études antérieures sur les saveurs des insectes comestibles. Mais comprendre les profils aromatiques pourrait aider l’industrie alimentaire à formuler des produits à base de ces espèces facilement disponibles. "S'il existe des arômes souhaitables, les scientifiques peuvent rechercher des moyens de favoriser leur formation, et s'il existe des arômes indésirables, ils peuvent trouver des moyens d'éliminer ou de masquer ces odeurs", explique Liu.

Pour mieux comprendre quels composés contribuent aux saveurs des fourmis comestibles, Liu et son équipe de l'Université d'État de San Diego ont analysé les profils d'odeur de quatre espèces :la fourmi chicatana, la fourmi noire commune, la fourmi épineuse et la fourmi tisserande.

Les chercheurs ont identifié les composés volatils présents dans les échantillons de chaque espèce, à l'aide de la chromatographie en phase gazeuse et de la spectrométrie de masse, et les ont comparés aux odeurs détectées à l'aide d'un olfactomètre. Ils étaient intrigués par certains volatiles pour lesquels ils étaient incapables de sentir une odeur; L'équipe a découvert plus tard que ces produits chimiques étaient des phéromones de fourmis.

Même à des concentrations élevées, les humains ne sont pas capables de sentir les alcanes que les fourmis utilisent comme messagers chimiques. Mais ils ont pu identifier d'autres odeurs perceptibles qui contribuent à la saveur de ces espèces de fourmis.

L’équipe a découvert que les fourmis noires communes ont une odeur acide et vinaigrée, principalement en raison de leur teneur élevée en acide formique, un composé que les fourmis sécrètent par les glandes à venin. Les chercheurs ont également détecté la présence de gros alcanes que les fourmis utilisent comme phéromones d'alarme.

Contrairement aux fourmis noires communes, les fourmis chicatana testées ne contenaient pas d’acide formique et leur odeur prédominante était celle de noisette, de bois et de graisse. Les chercheurs ont attribué les odeurs grasses et herbacées à la présence d'aldéhydes. On dit que l’odeur de noisette grillée provient des pyrazines, des composés également produits lors de la cuisson des viandes et du pain. Les fourmis Chicatana utilisent un type de pyrazine comme phéromone de traînée.

Les fourmis tisserandes ont été caractérisées comme ayant un arôme de noisette, sucré et semblable à celui du caramel causé par la présence de diverses pyrazines et pyrroles, mais les chercheurs ont également détecté des arômes désagréables semblables à ceux du foin et de l'urine, probablement dus à de fortes concentrations d'amines.

L’équipe a également analysé la composition des fourmis à différents stades de développement. Ils ont comparé les fourmis épineuses adultes à la même espèce au stade de pupe. Comme les fourmis noires communes, les fourmis épineuses adultes contenaient de l’acide formique. En revanche, la pupe ne contenait pas d'acide formique, car les glandes à venin se développent à mesure qu'elles mûrissent.

Ensuite, Liu et son équipe espèrent approfondir leurs recherches sur les profils de saveur d'un plus grand nombre d'espèces de fourmis et de stades de développement, comme les œufs de fourmis, qui sont considérés comme un mets délicat dans certains pays. Jusqu’à présent, l’équipe n’a analysé que les fourmis chicatana femelles, connues sous le nom de reines, mais elle aimerait comparer le profil aromatique à celui des fourmis mâles, ou faux-bourdons, de la même espèce. Les chercheurs aimeraient également étudier comment différents traitements affectent la saveur de ces insectes et mener des évaluations sensorielles avec un panel humain.

Les insectes comestibles peuvent constituer de délicieuses alternatives aux protéines animales, mais les personnes souffrant d’allergies alimentaires doivent être prudentes. La tropomyosine, une protéine musculaire, est un allergène commun responsable des allergies aux crustacés et aux fruits de mer et est hautement conservée chez de nombreuses espèces d'invertébrés. Ainsi, les personnes sensibles aux crustacés peuvent éprouver des réactions similaires aux insectes.

En outre, même si la production d’insectes comestibles produit moins d’émissions de gaz à effet de serre que l’élevage traditionnel, les prix sont élevés car l’élevage d’insectes à grande échelle est encore nouveau. Et l'acceptation par les consommateurs dans certains pays constitue un défi pour l'industrie alimentaire.

Néanmoins, Liu pense que les insectes pourraient être un excellent ajout au menu. "Ils peuvent avoir des profils de saveurs très divers et intéressants. Et cela augmente vraiment les possibilités culinaires d'utiliser ces insectes pour créer des plats délicieux", dit-il.

Parler aux gens des avantages nutritionnels et environnementaux des insectes comestibles favorise la volonté des gens de les consommer, ajoute-t-il. "Mais je ne veux pas que les gens aient l'impression qu'ils font un sacrifice en mangeant ces insectes. Je veux montrer qu'ils peuvent en fait avoir un très bon goût, tout en étant nutritifs et bons pour l'environnement."