La nature recèle un nombre phénoménal de molécules aussi variées qu'imperceptibles. Le règne végétal est particulièrement complexe chimiquement.

L'évolution des plantes s'est déroulée sur des centaines de millions d'années, donnant aux plantes la capacité de réagir à divers stress et menaces environnementaux. Plusieurs espèces ont développé un arsenal de molécules leur permettant de s'adapter et de se protéger contre les concurrents et les prédateurs. Certaines de ces molécules présentent également des bienfaits pour la santé des animaux qui les consomment.

Les progrès de la science alimentaire au cours des dernières décennies montrent que de nombreuses plantes offrent une multitude d'avantages qui, jusqu'à récemment, étaient largement inconnus. Ensemble, ces découvertes confortent plus que jamais le fait qu'une alimentation variée et équilibrée offre des bienfaits qui vont au-delà du simple apport énergétique. En conséquence, la demande des consommateurs pour des aliments à base de plantes à haute valeur nutritionnelle atteint actuellement des niveaux record. Cette tendance ne s'est pas encore essoufflée. Dans le même temps, les aliments sucrés sont de plus en plus marginalisés et classés comme malsains.

Mais au royaume des sucreries, le sirop d'érable prend enfin la place qui lui revient ! Le sirop d'érable n'est plus seulement le joyau du patrimoine culinaire canadien, sa réputation nutritionnelle s'améliore également. De par sa source naturelle et son procédé de fabrication uniques, le sirop d'érable contient des molécules bioactives dont les bienfaits vont bien au-delà du simple plaisir d'une gâterie sucrée.

Des avantages qui vont au-delà de l'apport énergétique

Dans l'est du Canada, mars et avril annoncent le temps des sucres d'érable. Des températures plus élevées amènent les érables à convertir leurs réserves d'énergie (stockées sous forme de glucides complexes) en sucres solubles qui se mélangent à l'eau de l'arbre. Les producteurs récoltent la sève aromatisée en perçant des trous dans les arbres.

La sève est composée d'environ 98 % d'eau et il faut environ 40 litres de cette eau d'érable pour produire un litre de sirop. Au cours de ce processus de concentration, les niveaux de sucres et de nutriments augmentent considérablement. La température élevée résultant de l'ébullition de la sève provoque une série de réactions chimiques lorsque l'excès d'eau s'évapore.

Les principaux composants du sirop d'érable sont le saccharose et l'eau. Le glucose et le fructose contribuent également au goût sucré du sirop, mais dans une moindre mesure. Bien que ces trois glucides simples soient des sources d'énergie, le sirop d'érable est également une excellente source de manganèse et de riboflavine (vitamine B2), ainsi qu'une source importante d'autres vitamines et minéraux (zinc, potassium, calcium et magnésium).

La composition des composés phénoliques du sirop d'érable est encore plus impressionnante. Depuis le début du XXe siècle, les chercheurs ont découvert plus de 100 de ces molécules dans les plantes. Beaucoup d'entre eux sont des antioxydants et contribuent au goût, à l'arôme et à la couleur du sirop d'érable. Ils sont principalement responsables de son statut récent de superaliment.

L'un des composants phénoliques les plus prometteurs (en termes d'activités biologiques) est une molécule que l'on ne trouve nulle part ailleurs que dans le produit le plus célèbre du Canada.

Une molécule digne d'une fierté nationale

Quebecol - du nom de la province d'où provient la majorité de la production mondiale de sirop d'érable - est un composé polyphénolique (portant plusieurs groupes phénols), isolé pour la première fois en 2011 par une équipe dirigée par Navindra Seeram de l'Université de Rhode Island. Ce composé est tellement exclusif au sirop d'érable qu'il n'est même pas présent dans la sève d'érable brute ! Les connaissances actuelles suggèrent plutôt qu'il s'agit du produit de réactions chimiques qui se produisent lors de la transformation de la sève en sirop.

Selon les premières études de laboratoire, le québécol a inhibé la prolifération cellulaire des cellules cancéreuses du sein et du côlon. Mais seule une petite quantité de polyphénols a pu être isolée, et ces tests n'ont pas dépassé le stade préliminaire. Il faut plus de 20 litres de sirop d'érable pour isoler moins d'un milligramme de quebecol.

Jugeant que ce sirop serait plus utile dans les cuisines que dans les laboratoires, Normand Voyer, professeur de chimie à l'Université Laval, et moi (Sébastien) avons décidé de nous attaquer à ce problème d'approvisionnement. Quand j'étais doctorant. candidat en 2013, nous avons publié une voie de synthèse chimique pour construire cette molécule naturelle beaucoup plus efficacement en laboratoire à partir de simples précurseurs. Comme ce travail a rendu le quebecol beaucoup plus accessible, l'investigation de ses propriétés s'est poursuivie et approfondie.

Notamment, Normand Voyer, Daniel Grenier et leurs équipes, de la faculté de médecine dentaire de l'Université Laval, ont publié deux études démontrant les propriétés anti-inflammatoires de la molécule. Ces recherches ont également permis de déterminer la partie active de la structure moléculaire.

Un composé toujours d'actualité

Notre étude de 2021 a montré que les propriétés anti-inflammatoires du quebecol peuvent être bénéfiques pour les maladies parodontales, une infection grave des gencives. Nous nous attendons à ce que d'autres études soient publiées cette année, dont une montrant que le québécol pourrait aider au traitement d'une affection cutanée.

Bien que la preuve de l'activité biologique du quebecol ait été limitée à des expériences in vitro, ces résultats encouragent certainement une étude plus approfondie dans des systèmes plus complexes. Il est également important de noter que les résultats proviennent de l'utilisation de la molécule pure isolée.

Ces études ne proposent pas d'utiliser le sirop d'érable pur comme agent médicinal contre différentes affections. Compte tenu de la quantité de sirop d'érable qu'il faudrait manger pour obtenir la dose nécessaire de québécol, les méfaits d'une ingestion massive de sucre occulteraient tout bénéfice. Il est également difficile d'établir la distribution de la molécule dans le corps humain lorsqu'elle est prise par voie orale.

Quoi qu'il en soit, ces découvertes soulignent une fois de plus le caractère unique du sirop d'érable et contribuent à renforcer son statut d'aliment singulier. Peut-être contient-il d'autres molécules tout aussi prometteuses qui ne demandent qu'à être découvertes. Gageons que ce trésor local n'a pas encore livré tous ses secrets ! + Explorer plus loin

Vidéo :Pourquoi ils ne fabriquent plus de sirop d'érable de grade B

Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article d'origine.