Des chercheurs du DTU ont mis au point une bactérie du yaourt, capable de cliver le lactose de manière rentable et durable. Cela permet de créer une douceur naturelle dans le yogourt avec moins de sucre ajouté.

Le yaourt sans sucre ajouté est une expérience relativement aigre. Souvent, des fruits ou des baies sont ajoutés pour améliorer le goût, et du sucre ou des édulcorants sont ajoutés pour augmenter le goût sucré. Cependant, les consommateurs demandent de plus en plus des aliments naturels avec moins de sucre ajouté.

Pour répondre à cette demande, des chercheurs du DTU National Food Institute ont mis au point une nouvelle méthode naturelle de clivage du sucre du lait, qui repose sur des bactéries lactiques sûres. Les bactéries lactiques développées créent une douceur naturelle dans le yaourt, réduisant ainsi le besoin de sucre ajouté.

Les bactéries lactiques avec lactase peuvent décomposer le sucre du lait

Le yaourt est du lait fermenté et le lait contient naturellement environ 50 grammes de sucre (lactose) par litre. Le sucre du lait se caractérise par sa faible douceur, mais en décomposant le lactose avec des enzymes, plus de sucres sucrés (glucose et galactose) sont libérés. En décomposant 70 % du lactose du lait, la douceur peut être augmentée, ce qui correspond à 20 grammes par litre de sucre ordinaire.

Les enzymes lactase disponibles dans le commerce actuellement utilisées pour décomposer le lactose dans les produits laitiers sont fabriquées à l'aide de micro-organismes, ce qui implique un processus de purification fastidieux et coûteux. De plus, le transport du site du fabricant à la laiterie augmente les coûts.

Avec la solution mise au point par les chercheurs du DTU, la lactase à base de bactéries lactiques peut être cultivée et utilisée directement à la laiterie et dans le lait qui finit par être du yaourt. De cette façon, les coûts d'achat de la lactase et de transport sont réduits,

La solution a été testée par une grande laiterie danoise et l'étude a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry . + Explorer plus loin

Les chercheurs réduisent la teneur en sucre du yaourt sans réduire le goût sucré